规章制度的执行需要依靠相应的管理和监督机制，确保规定的有效实施和落地。规章制度的范文可以帮助我们更好地理解规章制度的要求和内容。
厂区厨房管理制度（模板14篇）篇一
1、餐厅内应禁止吸烟。就餐者如有吸烟者进行劝阻,并引导其到指定的场所吸烟。
2、厨房在使用明火及使用各种固体或液体燃料火锅时,必须遵守操作程序。不许在燃烧中添加燃料。燃料的使用保管必须有专人负责。
3、餐厅的各种电器设备,包括机器设备、照明设备及线路、插座等,必须符合安全要求,严禁私拉临时线。要定期对电器设备进行检查,如有短路、电阻过大、超负荷等,应及时通知电工检修。
4、餐厅要设有安全疏散通道,必须保持畅通,严禁堆放任何物品。餐厅内的各种消防设施不能挤占、挪用和遮挡。
5、厨房在炼油、炸、烘、烤食品时必须设专人负责看管。油锅、烤箱温度不要过高,油锅不要过满,严防油温过热出现明火、溢锅引起火灾。
6、厨房内燃气灶具、烤箱,点火使用时必须遵守操作规程,不要用纸张引火。
7、不要往炉灶、烤箱火眼等处倒置各种废杂物以防堵塞火眼发生事故,不准用焚烧方式处理垃圾。
8、每日下班前必须切断所有应切断的电源,关闭燃气的总、分阀。
厂区厨房管理制度（模板14篇）篇二
1．保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
2．墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。
3．地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
4．地面无油污、无灰尘、无痰迹。
5．垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除（所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净）。
6．食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
7．贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
8．厨房内不得存放私人物品。
10．不随地倒垃圾和脏水。
11．定期打药、灭虫。厨房无死角。
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厨房人员的卫生管理
1.严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
2.在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵；把双手插在裤子口袋里；随地吐痰，扔烟头；工作时间内接触钱币等物不洗手；直接用手随意吃拿食物；把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作；用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；便后不洗手；穿着工作服到处乱跑；用手指沾菜肴的卤汁尝味等。
3.厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。
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一、厨房考勤制度
1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。 2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。 3员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。
二、厨房着装制度
1上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 2上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。
三、厨房卫生管理制度
1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。
4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。
7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。
8不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。
9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
四、食品原料管理与验收制度
1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。
2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。
6严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
7验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。
8验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。
五、厨房日常工作检查制度
1各项内容的检查可分别进行或同时进行：
卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;
生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度;
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。
2检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。
3属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。
4对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
5检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房日常管理制度
1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。
3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。
4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
6 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。
7 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
8 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
9 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。
10下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。
11每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。
形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。
13 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。
14 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。
15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
16打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。
17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。
18厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。
19水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。
20分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。（直接部门相互监督）
21洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。
22 洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。
23 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。
24 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。
七 厨房和前厅协调若干项：
1 建立菜品反馈意见表
2 退菜要罚款
3 厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。
4 每天有特价急推菜品。
5 每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。
7 定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。
八、厨房奖惩制度
根据酒店规定，结合厨房内部具体情况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩：
（一）符合下列条件之一的，给予奖励：
1参加世界、国家、省、市等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。
5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6多次受到顾客表扬者。
7卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8节约用料，综合利用成绩突出者。
9每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。
（二）出现下列情况之一者，给予惩处：
1违反厨房纪律，不听劝阻者。
2不服从厨房分配，影响生产者。
3工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7不按时清理原料，致使所保管的原料变质变味者。
九、厨房设备及用具管理制度
1厨房所有设备及用具、设施实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2对厨房所有设备、设施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及维护。
3厨房内共用器具，使用后放回原处，不得擅自改变，同时加强保养和维护。
4厨房内部分易损用具政党损坏时要以旧换新。
5厨房一切用具、餐具不准私自外带。
6厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 7厨房内所有用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。
十、厨房考核管理制度
1考核的原则
考核工作是一项常规工作，每月进行一次，厨师长应协同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。
2考核的内容及办法
a)厨房毛利率：全月综合核算达到42%以上时奖厨房现金1000元;低于38%以下时罚厨房1000元。
要求：提高毛利率不能靠减量、加价、偷工减料等手段，只能从杜绝浪费、合理利用原料、加强细节管理中来体现。
b）日平均营业额：全月综合核算达到8000元以上时，超额部分按5%奖励前厅和厨房;低于6000元时，差额部分按10%罚前厅和厨房。
注：提高营业额主要靠保持菜品的质量、口味、特色以及菜品的更新和前厅要提供周到、贴心、舒适、温馨的服务。
3以上奖金或罚款均由前厅、后厨根据本部门工作人员的表现自行进行分配。
本制度自即日起开始执行。
梁氏庄园
二00七年八月
一、先要做到生产量不确定不规范，不计量。
二、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反溃。
三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的.管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。
四、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。
五、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。
六、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。
七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。
八、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。
厨房管理规章制度
1、菜品出品大厨责任制度。
2、厨师长日常工作责任制度。
3、违规、违章事故处罚制度。
4、厨房设备报修制度。
5、清洗卫生用品的领取和使用。
6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。
7、厨师工装穿着规范。
8、厨房卫生操作规章制度。
9、常用主料与配料的切割配用。
10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。
厨房管理的任务
1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理以验结合起来。
2、对于企业来说和投资首来说，要关心员人稳定队伍，必须建立制定各项有利于稳定员工的政策。
3、厨房的业务流程，合理安排业务，保证提高工作效率和产品质量。
4、加强厨房人员的技术培训，不断研发新工艺和新菜品，有效地进行厨房生产盈利。
5、个性化菜品的研制与开发，不断迎合目标顾客的菜品消费。
6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。
7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。
8、制定标准的食谱、价值和统一工作岗位的价值。
9、明确产品特点及质量标准，加工流程与制作步骤。
厨房管理的任务
1、作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效指导和出色地管理。
2、厨师长，要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，必须提供优质服务，菜品的口味要好，价格要适宜。
3、面本控制厨房工作中心，这不仅仅是厨师长一个人的事情，需要厨房每一个员工共同的努力。
4、在以后的工作中，厨师长必须要控制好盈利点，厨房管好就是可增加利润，必须把盈利点牢牢控制在手中。
5、菜品制作质量要做到始终如一，粘板打荷工作人员要有一定的相关经验人士操作。
6、在以后的委托管理中，必须有好的厨师队伍，好的主意，有好的团队，只有这样才能造就一个成功的餐饮企业。
7、加强菜品质量控制举措，制定标准的菜谱，实行厨师评估的工作业绩。
8、成立成本控制专值人员把好采购的有关认识，降低成本。
厨房生产的成本控制
成本控制与餐饮经营的成败。
1、杜绝漏洞，减少流失，增强管理意识。体现经营者管理水平高底的重要标志。
2、从内部厨房每个员工人可建立控制，建立一支下，总经理满意的信誉队伍。
3、避免食物浪费导致成本的增加，减少厨房与其他设备不良造成成本的增加。
4、防止人员处理地不当造成成本增加和拿、吃不必要的浪费。
5、定期验收成本控制的贮藏、发料库房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。
6、控制产品的成本价位，控制生产费用、水费、电费、燃料费的控制。
厨房管理规章制度
1 、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。
2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。
3、 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。
4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
6、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。
7、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
8、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
9、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。
10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。
11、 每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。
12、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。
13、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。
14、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。
15、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
16、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、
备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。
17、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。
18、 厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。
19水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。
4 渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。（直接部门相互监督）
20、 洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。
21、洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。
22、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。
23、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。厨房和前厅协调八项：
1、 建立菜品反馈意见表
2、 退菜要罚款
3 、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。 4 、每天有特价急推菜品。
5 、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。
6 、菜品促销有奖
7 、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。
8 、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。
厂区厨房管理制度（模板14篇）篇三
3、工作时间内不得擅自串岗、看书、睡觉等,不准干私事和与工作无关的事;。
4、不得在厨房区域追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事;。
7、自觉养成卫生习惯,随时保持环境卫生;。
8、未经厨师长批准,不准擅自带人进入厨房。
厂区厨房管理制度（模板14篇）篇四
厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹。
使用机械设备时要检查是否运作正常。
外观b.声音c.试机。
机器只能由一人操作，严禁多人同时操作;。
机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。
清洁机器时应断掉电源。
机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养。
厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到顶点存放专人负责使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦刀口时必须向外。
使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。
正确使用电器。严禁违规操作。
出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做显示提醒他人。
保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。
严禁单人搬动重物。
地面不得随意堆放杂物。
过热液体严禁存放于高处。
严禁尚油温升高时溅入水分。
严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。
严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。
严禁使用包装有破损的食品，以免客人误食。
统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生意外事故。
使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保安全。使用炉灶时必须做到不离人。
每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认，谁最后关气谁签名、确认提高责任心。
各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。
冷动、雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。
1.所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物。
2.严禁在厨房抽烟。
3.随时清理炉具上的油污和积垢。
4.严禁用火时人员离岗。
5.严禁在煮液体时盛装过量。
6.严禁强行使用未修复的炉具。
7.对松动的电路和泄露的炉具要及时报修。
8.对使用过的灭火具应及报告保安部。
9.灭火器的存放位置严禁随意改动。
10.参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)。
11.加强“三知”教育：
知本岗位火灾隐患。
知预防火灾的措施。
知扑救火灾的方法。
厂区厨房管理制度（模板14篇）篇五
1.厨房操作人员必须经过专门学习，掌握安全操作气灶的基本知识。
2.每次操作前应检查灶具的完好情况。检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气不准进行操作，不准开启电器开关，应及时报修。
3.员工进入厨房前应打开防爆排风扇，以便清除积沉于室内的天然气。
4.点火时，必须执行“火等气”的原则，千万不可“气等火”，即先点燃火柴，再打开点火棒供气开关，点燃点火棒后，将点棒靠近灶具燃烧器，最后打开燃烧器供气开关，点燃燃烧器。
5.各种灶具开关，必须用手开闭，不准用其他器具敲击开闭。
6.灶具每次用气完毕后，要立即将供气开关关闭，每餐结束后，值班人员要认真检查各供气开关是否关闭好，每天工作结束后要先关闭厨房总供气阀门，再关闭各灶具阀门。
7.经常做好灶具的清洁保养工作及时清除烟罩内的油污，以便确保安全使用灶具。
8.无关人员不得动用灶具，发现问题应立即报告主管领导和安全部门，并及时关闭供气总阀门。
9.掌握必要的防火灭火知识和消防器材的使用方法。
厂区厨房管理制度（模板14篇）篇六
1、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重给予处罚。
2、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。
3、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。
4、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每人划分卫生区域，谁的区域谁负责)
5、每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。
6、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。
7、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。
8、安排好值班人员的工作，以免出现问题。做好第二日的打料，备料工作，以免影响第二天的使用。
9、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。
10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。
11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生不合格发现一次扣罚10元。
厂区厨房管理制度（模板14篇）篇七
使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保安全。使用炉灶时必须做到不离人。
每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认，谁最后关气谁签名、确认提高责任心。
各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。
冷动、雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。
1.所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物。
2.严禁在厨房抽烟。
3.随时清理炉具上的油污和积垢。
4.严禁用火时人员离岗。
5.严禁在煮液体时盛装过量。
6.严禁强行使用未修复的炉具。
7.对松动的电路和泄露的炉具要及时报修。
8.对使用过的灭火具应及报告保安部。
9.灭火器的存放位置严禁随意改动。
10.参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)。
11.加强“三知”教育：
知本岗位火灾隐患。
知预防火灾的措施。
知扑救火灾的方法。
厂区厨房管理制度（模板14篇）篇八
1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。
2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。
3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。
4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。
5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
7、工作时光不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。
8、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。
9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
10、开餐、结束后务必用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到。
“四勤”。
12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。
厂区厨房管理制度（模板14篇）篇九
1、组织厨房安全管理小组，部门经理负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工。
2、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象，要工程部定期进行检修及保养。
4、定期检查厨房的运水烟罩并定期及时清理里面的油污和积垢。
5、定期检查所有的炉具，发现有损坏的及时要下单维修以免发生不必要的事故。
6、严格执行'食品卫生法'以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮存及制作程序及卫生操作。
7、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作，严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用。
8、所有员工必须定期到当地防疫站体检并持有'两证'方可上班。
9、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象。
厂区厨房管理制度（模板14篇）篇十
为了增长餐馆的利益,履行厨房员工守则,自觉奠定各项规章制度,必须做到以下几点:。
1、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从厨师长的工作分配。
2、按时上下班,不迟到、不早退、不离岗、不串岗,正常上班时间上午9点,下午4:30分,迟到5分钟之内罚5元,5分钟后每分钟罚2元,半小后根据情况待遇高低处罚。
3、工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁,如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款(厨师长另外),工作服特脏不讲究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罚10元。
4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班,如发现每次给予10元的罚款。
5、厨房重地严禁抽烟,如发现一次每次罚5元,不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。
6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等,注意消防安全,特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关,所有厨房燃料关好阀门,各种菜式收捡好方可下班,如发现菜品误捡,油阀没关等现象,值班人员和主配一起处罚每人次罚20元(主配罚10元),严重影响工作正常操作的加倍处罚。
8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外,其它的厨房人员不得随便品尝,如发现一次给予20元的罚款。
9、厨房工作人员充分做好餐前准备,保证出品质量,提高上菜速度,如出现菜品令客人不满意打下来,厨房追究当事人责任,按菜谱成本价买单。
10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净,不能出现生饭的现象,避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物,如有客人投诉,按情况是否严重给予5-50元的罚款。
11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净,按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的'程序清洗各种蔬菜,如有各种蔬菜上桌被客人打下来,说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物,洗菜员按菜谱成本价买单。
12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放,避免餐具损坏、打破等现象,保证餐具清洗干净、卫生,损坏餐具按进价赔偿,自觉主动报告厨师长打破的餐具,如不报加倍处罚。
以上罚款不是目的,为了御天大酒店生意兴隆,不断的扩大,敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。
谢谢合作!
御天大酒店厨师长宣。
二00九年二月。
厂区厨房管理制度（模板14篇）篇十一
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的'食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
厂区厨房管理制度（模板14篇）篇十二
一、厨房工作人员有责任有义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康安全。
二、厨房在对购进原料进行验货时，首。
先要对其新鲜状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在保质期以内。
三、厨房在对外原料加工生产的过程中，必须按生产规程，厨房食品原料保存制度和厨房卫生制度的.规定，要求进行准确把握菜点成熟度，保证各类出品符合菜菌标准及其他质量要求。
四、尝盛放，菜点食品要用勺、筷、夹子呀用一次性手套，不得直接用手拿取。
五、用于销售的菜点成品，必须用菜盖行动地出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染。
六、厨房定期卫生大清查：厨房卫生实行包干负责，要及时清洁对于一些不易污染和便清洁的区域大型设备，实行定期清洁定期检查的卫生制度。
（1）厨房、炉灶的铁锅及手勺、锅铲、漏勺等每餐清洗。灶台、案板、地板、下水道网每餐清理。
（2）垃圾桶每天清理，加盖密封，以免污染物外倒造成交叉感染。
（3）天花板、油烟罩，每星期日清扫，星期一检查。
厂区厨房管理制度（模板14篇）篇十三
1、厨房员工务必持续个人卫生，衣着整洁;上班首先务必自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不贴合卫生要求者，应及时予以纠正。
2、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每一天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。
3、厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。
4、每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。
5、厨房员工应用心配合，认真理解定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。
厂区厨房管理制度（模板14篇）篇十四
厨房是餐馆的心脏。厨房管理的好坏可以直接影响餐馆的生意。20xx年葡萄牙的“东方行动”重点检查的就是厨房，而绝大多数罚单都是针对厨房的不良问题。究竟中餐馆的厨房应该如何管理？请听三位不同经历、资力的华人如实说，也许会给葡萄牙餐饮从业人员一个提示，一个启发，为振兴中葡萄牙中餐业起到推动作用。
旅葡华人：东方行动之后，又经过漫长的两年多时间，在这两年里，一批中餐馆没能顶住效益下滑的压力，面对高额的房租水电费和工人工资，不堪重负，只好关门停业。而剩下的中餐馆多数已改变了两年前厨房卫生脏乱差的局面，采取了一些强制性的厨房清洁制度，厨房卫生比两年前要好多了。
浙江老板：的确如此。但是各个中餐馆仍没有一个完善规范的厨房管理制度可循。真正要达到葡萄牙餐饮行业的卫生标准仍需要进一步努力，仍有大量的工作需要去做。
国内经理：中餐厨房的管理很细很杂也很多。我先从服装说起，上班时厨师需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁。特别是在工作场地需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。这些最简单的要求，许多餐馆都不一定能做到。细节决定成败。
旅葡华人：穿戴工作服帽简单容易，但穿工作鞋就很难统一。服装干净可以做到，但在规定位置佩戴工号牌或工作证，按规定围腰系带操作却很难做到。
浙江老板：难道这些细节就这么重要吗？我们中餐馆从来不给厨师准备工作鞋，他们更没有佩带工号、系腰带的习惯。
旅葡华人：厨师在厨房滑倒摔伤的例子很多，这些细节当然重要。除工作需要外，厨师的着装也是餐馆的形象。身着脏稀稀的服装或便装和怪服的厨师，客人一看就不顺眼，这样的餐馆是不会有客人来吃饭的。
国内经理：厨房工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。准时穿好工作服后，进入工作场所。上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。因病需要请假的员工应提前一日办理准假手续，因不能提供相关手续者，按旷工或早退处理。需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经老板批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
浙江老板：在欧洲没有这样细致的管理条例。没有客人时，工人看书报，下棋打牌都可以；在工作场所接听私人电话也很正常，我们并没有把这些琐事当成违纪现象来处理。
旅葡华人：一个管理完善的餐馆，一定是每一个细节都有章可循。肯得基、麦当劳在全世界有几万个连锁店，他们的规章制度多如牛毛，细致到用拖把拖地应该如何拿拖把，甚至拖地的方向都有明文规定。只有详细的制度才能保证每一家餐馆都统一形象。
国内经理：厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。地面、天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。定期清洗抽油烟设备。工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
浙江老板：中餐馆厨房里有蟑螂是经常的事，也不知道这些蟑螂是从哪里来的.？想让大厨清洗抽油烟设备的确很难，我曾经雇佣过一个大厨对我说，他只管做饭炒菜，清洗抽油烟设备不是他的工作。
旅葡华人：大厨懒得清洗抽油烟设备就会影响其他厨师清洁橱柜下内侧及厨房死角卫生的积极性。厨房是大家共同工作的场所，每一个厨师都应该分担相应的清洁工作。
国内经理：食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用透明塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。垃圾桶要及时盖好。
浙江老板：由于节省资金，许多中餐馆内冷藏冷冻设备并不多，生食熟食经常放在一起，食品存放时间过长（超过葡萄牙卫生标准），器皿及菜点堆放在地上，垃圾桶经常不盖盖等现象很普遍。
旅葡华人：这些习惯很难一下子改变，由于中国餐饮和烹饪的特点，大多数中餐馆在处理冷冻食品的时间相对较长，这与葡萄牙餐饮卫生标准格格不入。冷藏区的食品多数用不规范不标准的彩色塑料袋分袋包装，这也不符合葡萄牙餐饮的卫生标准。这些不良习惯必须慢慢的改变。