人的记忆力会随着岁月的流逝而衰退，写作可以弥补记忆的不足，将曾经的人生经历和感悟记录下来，也便于保存一份美好的回忆。大家想知道怎么样才能写一篇比较优质的范文吗？下面是小编帮大家整理的优质范文，仅供参考，大家一起来看看吧。
拌凉菜字篇一
;鱼皮油麦菜
黄启省
现任东营金黄河大酒店厨师长。
亮点：鲮鱼油麦菜的改良做法，把豆豉鲮鱼换成鱼皮，节省了成本，且口感、味道得到改变。
原料：油麦菜200克，发好的鲤鱼皮（黑鱼皮也可以，市场有售）70克，阳江豆豉1盒。
调料：葱姜各10克，花椒3克，料酒15克，味极鲜15克，老陈醋10克，味精15克，葱花10克，白糖5克，香油10克。
制作：1、将油麦菜洗净切成长5厘米的段，整齐地码在盘中。鱼皮洗净后切成长条，锅中放水、料酒、葱、姜、花椒粒烧至80度，鱼皮放入水锅中汆约5秒立即捞出，放到冰水里冰镇一下（凉水亦可，可使鱼皮更脆爽）再放到油麦菜上。2、调汁：豆豉切碎，用香油煸香，加葱花再煸炒，放味极鲜、老陈醋、味精、白糖调匀。等味汁冷却后，浇在油麦菜上。
味型：咸鲜，豉香味浓。
制作关键：鱼皮汆水时水烧至80度就可以，不能全开，汆水的时间要短，否则鱼皮会打成卷，并且失去脆度。
时蔬苗调蛏子
刘开选
国家高级烹调师，现任徐州金陵苏源大酒店（四星）凉菜主管。
亮点：蛏子和香椿苗、萝卜苗搭配，口感丰富，富有新意。
原料：蛏子150克，香椿苗30克，萝卜苗30克，葱、姜各3克，盐3克，葱油2克，白糖1克，味精2克。
制作:1、蛏子入沸水中飞水10秒钟捞出，去壳、清洗干净备用。2、锅内放入清水250克,葱姜3克,盐2克调好味，放入蛏子腌渍三四分钟至入味后取出装盘。3、盘中加入香椿苗、萝卜苗、葱油、盐、味精、白糖调匀即可。
味型：咸鲜爽嫩。
创意由来:以前我们店里常做盐水蛏子和清炒蛏子。我尝试将蛏子取肉，并和香椿苗、萝卜苗搭配，口味比较新鲜。
雪梨青瓜 制作/陈慧滨
成本：6元 售价：15元
原料:上好贡梨100克，青瓜50克。
调料：酸甜味汁40克（柠檬汁、橙汁、果珍粉按照1：2：3的比例调匀，加入少许炼乳提香）。
制作：1、青瓜去籽、去皮，切小菱形块垫底。2、贡梨去皮、去核切片盖面。3、淋入酸甜味汁即可。
技术关键：调料不宜太稀。
酸菜香螺
成本：10元售价：25元
原料：青香螺120克，四川酸菜20克，鲜冬笋15克。
调料：郫县豆瓣酱5克，杭州湖羊牌黄豆酱5克，酱油3克，味精2克，鸡精2克，盐2克，会稽山牌加饭酒3克，姜末、蒜末各5克。
制作：1、香螺入沸水中，水烧开后再烧约2分钟，捞出冲净。2、锅内放底油，下入豆瓣酱、黄豆酱、姜末、蒜末煸香，入酸菜、笋煸香炒透，烹入黄酒，加水（没过原料）大火烧开，入其它调料调味、调色，加入香螺大火烧开，再烧3分钟出锅，与汤一起盛在盆中，盖保鲜膜入保鲜箱浸泡入味，点菜后盛出，带少许汤汁即可。
技术关键：原料要选用上好的酸菜、青螺，酱、蒜末、姜末要先煸炒透，煮的时间要适中，以3分钟为宜，香螺要清洁。
孟强武
从厨10年，国家一级烹调师，曾在杭州新花中城大酒店，宁波天海大酒店任冷菜主管，现任嘉兴九九红大酒店凉菜主管。
八宝如意卷售价：18元
亮点：八宝料有别于以往，用腊肠、青豆、鲜蛋黄等，而且用海苔来卷，配卡夫奇妙酱，口感很好。
原料：八宝料（腊肠25克、香肠25克、香菇10克、咸蛋黄10克、皮蛋10克、皮冻150克、青豆10克、里脊肉末20克），蛋皮2张，海苔片2张，卡夫奇妙酱30克。
调料：美极鲜10克，胡椒粉5克，味粉15克，麻油5克。
制作：1、将八宝料拌匀，入方型盛器，覆膜入蒸笼旺火蒸1小时后，压紧待凉，切成八宝冻条。2、将蛋皮铺开，上面铺海苔，放上八宝冻条，卷成筒后用奇妙酱封口，切成段摆盘即可。
味型：口味咸鲜。
五彩水晶冻
原料：海螺肉50克，蟹肉棒50克，皮蛋2个，咸鸭蛋黄5个，菠菜汁30克，整的净猪皮300克，碎猪皮500 克，猪肘肉80 克。
调料：美极15克，白糖2克，蒜蓉6克，红油10克。
制作：1、皮蛋、咸蛋黄切成条；
猪肘肉剁碎加菠菜汁拌匀。2、整猪皮入开水烫至透明变色（烫熟易卷，但不要烫过火，否则易碎，刚刚变色即可），用刀刮去肥油（轻刮，不要把猪皮刮裂），切成长方形条；
把海螺肉、蟹肉棒、皮蛋、蛋黄、肘肉摆放在猪皮上，卷紧用线系好，两头用纱布封口成生坯。3、把生坯放入白钢盘里加清水(没过生坯1厘米为好)和碎猪皮(这样胶质感更好)蒸3小时左右，拿出，去线绳、纱布，晾凉即成水晶冻，切成长方片摆成扇形点缀，搭配用所有调料调成的味汁上桌即可。
味型：清凉爽口。
创意：皮冻菜做法比较单一，创新很难，此菜以颜色为突破口，融合黑、红、绿、黄、白五色，做成五彩水晶冻，从卖相上进行改进，提高皮冻菜的档次。
黄金鳗鱼卷
原料：活鳗鱼一条，咸鸭蛋黄6个。
调料：盐4克，味精3克，鸡粉5克，胡椒粉1克，糖2克，姜丝5克，葱丝5克，白酒6克，白醋5克，八角2个。
制作：1、将鳗鱼去头、骨刺、尾，从腹部开刀使整条鳗鱼成片，加所有调料腌3小时。2、纱布铺好，上面铺一层保鲜膜（如果不铺保鲜膜纱布容易粘破鱼皮），最上面铺放腌好的鳗鱼，卷入蛋黄，扎紧上笼蒸45分钟，取出晾凉，带保鲜膜冷藏一夜（鳗鱼胶质好，冷藏后刀口粘合，改刀不易碎，但千万不要冷冻，否则会把鳗鱼肉冻散），取出去掉保鲜膜顶刀切片，跟美极鲜、辣根两味碟上桌即可。
味型：鲜香。
香菌拌鱼片
原料：桂鱼肉（桂鱼、牙片鱼最好，草鱼也可）150 克，杏鲍菇片150克，青瓜条100克。
调料：盐3克，味精3克，糖2克，香油20克，红油60克，美极5克。
制作：1、杏鲍菇片入五成热的油中炸2分钟，出锅再入鸡汤(加入5克鸡汁、10克鸡粉、15克鸡油、盐10克)小火煲20分钟，使之充分入味。2、鱼肉切片加生粉用木锤以“敲鱼”的做法敲成薄片（敲鱼具体做法见2006年2月份《中国大厨》第6页），入开水滑熟成水晶透明状，入凉水投凉。3、把杏鲍菇片和鱼片加入所有调料拌匀，摆放在青瓜条上即可。
味型：鲜嫩。
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凉菜的做法多式多样，怎么做才好吃，怎么做才有创意呢?下面，小编为大家分享最有创意的凉菜做法，快来学学吧!
原料：
鸡腰400克，蒜蓉20克，葱白18克，葱段5克，姜片4克。
调料：
a料(盐3克，味精4克，料酒5克，花椒粉2克)
b料(陈醋400克，美极鲜味汁100克，辣鲜露、米醋各50克，红油50克，白糖20克，味精15克，鸡汤500克，料酒5克，胡椒粉3克，盐2克，蒜蓉120克，葱白150克)。
制作：
1、把鸡腰解冻，用细流水冲洗干净，控干水分，加a料腌制半小时，入沸水锅中焯水，放入白卤水中浸泡3个小时。
2、走菜时，将鸡腰捞出，放入玻璃杯中，浇入b料调成的酸辣味汁，上桌即可。
关键：
鸡腰有腥味，必须要将其冲洗干净再腌制，可以很好地祛腥。
特色：
此原料选用进口鸡腰，个头非常大，成本不高，原料价位在12元/500克左右，这种鸡腰入口非常嫩，一咬就破，具有滋补功效，推出后特别受中老年男性食客的喜欢，很适合作为领导餐推出。
原料：
兔耳10千克。
调料：
a料(豆腐乳、排骨酱各150克，海鲜酱80克)，自制香辣油1千克。
制作：
1、将高汤30千克，连同a料一起倒入桶中。
2、将兔耳朵洗净，用流水冲去血污，倒入桶中，卤熟，捞出改刀即可装盘。
自制香辣油：
色拉油20千克，菜子油8千克，烧热，下入小茴香100克，香叶60克，桂皮90克，草果80克，八角、白豆蔻各150克，糍粑辣椒、郫县豆瓣、圆葱各4千克，小葱、姜、大蒜各2千克，小火熬香，捞出控干。
关键：
油必须盖过主料，油封好，调好，把兔耳放入卤熟即可。
特色：
用兔子耳朵制作凉菜，口感非常脆，作者在调味时又下了一番功夫，香辣鲜味十足。此菜是将兔耳朵卤熟，直接上菜，出菜速度非常快，后期不需再费精力调味。
原料：
长白山雪菇300克，黄菜椒、红彩椒各10克，香菇片5克。
调料：
自制鲜辣卤汁1千克，葱油10克，美极鲜味汁5克，白糖3克，味精2克。
制作：
1、将自制鲜辣卤汁烧沸，下入原料煮沸，断生，关火浸泡15分钟，捞出控干水分。
2、走菜时将原料混合，加葱油、美极鲜味汁、白糖、味精调味，装入玻璃杯中即可。
自制鲜辣卤汁：
锅中入鲜汤1千克，加美极鲜辣汁150克，美极鲜味汁50克，蒸鱼豉油45克，普通白卤水500克混匀，加味精100克，盐50克调味，大火烧沸即可。
关键：
因为雪菇卤制后会缩水，看起来较少，可以在烹饪中增加其用量。
特色：
用菌类制作的凉菜很多，但是卤好入味的菌类菜品却不多见，此款凉菜入味足，卤汁的酱香味与菌菇的鲜味很搭。长白山雪菇是作者最近发现的一款原料，特别适合卤制后上菜，口感很好。并使用立体装盘，视觉效果也很好。
原料：
五香豆腐250克，海肠300克，香椿苗5克。
调料：
海鲜酱油、米醋、风味豆豉酱各4克，自制红油2克，香菜段5克，黑芝麻1克，青红椒丝各3克，蒜末2克。
制作：
1、将海肠宰杀治净，将海肠皮取出，入沸水锅中焯水5秒钟，捞出，放入凉水中迅速过凉，捞出，切成段;将五香豆腐切成丝。
2、将五香豆腐丝与海肠段放在盆里，放入调料，搅拌均匀，放在圆柱模具内成型，抽出圆柱模具，菜品即成圆柱型，起菜上桌即可。
关键：
海肠沸水的时间不可以超过10秒，以免其质感变老，失去鲜味。风味豆豉酱的使用量不要太大，不要抢走原料的鲜味，可以适量再添加些鲜小米辣增些鲜辣，反而会突出海肠的鲜味。
特色：
口味突出，而且造型有特点，是少有的能让海鲜站起来的菜肴。在将五香豆腐丝、海肠作为主料的同时，添加香椿苗作为配料，其清香的味道可以使前两种主料的味道更圆润。
原料：
秋葵200克，水发辽参2只。
调料：
花生酱15克，芝麻酱20克，美极鲜味汁、姜末各4克，陈醋5克，白糖2克，葱油3克，辣椒油6克，香菜末7克。
制作：
1、将黄秋葵入沸水锅中短暂焯水，捞出控水;将水发好的辽参从冰箱中取出，清洗干净，改刀成条。
2、将海参与黄秋葵放在盘中，将调料混合均匀，浇在食材上，上桌后，调配均匀，即可食用。
特色：
1.家常凉菜的做法
2.家常凉菜怎么做
3.拌小凉菜的做法
4.东北家常凉菜的做法
5.豆类特色凉菜做法介绍
6.如何烹饪凉菜-凉菜烹饪技巧
7.如何给凉菜调汁-凉菜调汁的方法
8.烹饪凉菜的4个技巧
拌凉菜字篇三
凉菜间做到专人操作、专用工具，室内悬挂温度计，温度不得高于25度，每日有温度记录。
进入凉菜间必须穿戴整洁的工作衣帽、口罩，切配时，戴一次性手套。
蔬菜、水果洗净后方可进入凉菜间，在凉菜间再用流动水冲洗干净后方能切配。
冰箱应每周清洁一次，定期除霜，未清洗的水果蔬菜不得放入，盛装食品的容器应加盖或打保鲜膜，荤素食品分开存放，有冰箱温度记录。
工作前使用紫外线灯对空气、台面消毒30分钟；食品用具、容器，使用前清洗消毒，荤素刀、案必须分开，有明显标志，菜墩用后清洗消毒，立位存放。
随时清理地面、水池、操作台等，保持凉菜间整洁卫生。
凉菜要现做现吃，盛放食品后的托盘不得叠放。
雕花食品摆件不得重复使用，不得使用非食品原料粘合。
加工熟食冷菜先检查食品质量原料不新鲜，不加工。
熟食冷菜当日使用当日加工，售多少加工多少。
进冷菜间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽。
操作熟食前先将刀，板，台面等进行消毒。
熟食装盘后不交叉，重叠存放。
个人生活用品及杂物不带入熟食专用间。
工作结束后做好工具，容器的清洗及专用间的`清理卫生。
1、打开门，清理出前日剩余物品。
2、用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。
3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。
4、消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦洗一遍。
5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。
6、外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。
7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。
8、标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。
1、开门，清理出前日剩余原料。
2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。
4、用清水擦干净所有原料。
5、未用的原料重新更换保鲜纸。
6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。
7、外部擦至无油、光亮。
8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。
1、用湿托布洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。
2、用清水冲洗，反复擦两遍。
3、标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。
1、用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬处。
2、用湿布沾清水反复擦2－3次，擦净，擦干。
3、标准：光亮清洁，无水迹、油泥，不粘手。
1、用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。
2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。
3、标准：无油迹、墩面洁净、平整，无异味，无霉点。
1、在油石上磨块，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。
2、用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放。
3、标准：无油、无铁锈、刀锋利。
1、用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。
2、放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笼蒸15分钟。
3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。
4、标准：干净光亮，无杂物，经过消毒。
1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，将灯罩、灯管擦干净。
2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。
3、标准：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。
1、关掉所有的火。
2、将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼四周，用清水冲至灶台面上没有泡沫。
3、标准：灶台干净，无油垢，烧时无黑烟。
1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾桶。
2、安好漏斗倒入洗涤剂。
3、用刷子刷洗，用清水冲洗。
4、标准：无杂物，无油垢，水流畅通。
1、上班后，操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后用干净无油的布擦干。
2、操作期间不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内。
3、下脚料不堆放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘中，随时保持桌面整洁、利落。
4、标准：干净，卫生光亮，整洁无油，利落。
1、把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。
2、把要放入的东西清理后依次放入。
3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。
4、标准：柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。
1、开门，清理出前日剩余原料，擦将冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。
2、放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂物。
3、冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮。
4、作好消毒工作。
5、标准：外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点，码放整齐，食品不堆放，无异味。
1、捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污。
2、用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，保证无油污，无尘土。
3、标准：无杂物、堵塞、干净。
1、每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，用清水擦干。
2、标准：干净、光亮、无油污、尘土。
标准：无油污、无水迹，明亮洁净。
1、将锅用大火烧至要见红。
2、放入清水池中用凉水冲。
3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。
注：查看本文相关详情请搜索进入安徽人事资料网然后站内搜索凉菜间卫生制度。
拌凉菜字篇四
1、热爱食堂、关心食堂、爱护食堂、发展食堂。
2、努力工作，提高自身素质和业务水平。
3、不得迟到、早退、旷工，工作时间严肃认真，不准窜岗，聊天，看书报，干私活。
4、工作时间着装统一，整洁，仪态端正；男员工不准蓬头，蓄胡须，留指甲，女员工化妆清淡，不准留指甲。
5、使用文明用语（您好，请，谢谢，对不起，再见），对顾客一视同仁，不准与顾客发生争吵。
6、团结同志，作风正派，举止文雅，不得大声喧哗、嘻闹，成群结队脱岗。
7、讲究卫生，每天进入操作间要先消毒，工作服每天洗涤，并不得带出食堂。
8、爱护公物，不准私自占用和损坏食堂公物，如果损坏，照价赔偿。
9、维护食堂声誉，秉公守法，不准以权谋私，不准在操作间吸烟。
10、防火、防盗、防止食物中毒，防止肠道传染病的发生。
11、膳食生产人员应本着对己对人负责的精神主动参加一年一度的体检。
12、在生产过程中，发现自己有呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹或其他皮肤外伤以及有眼、鼻溢液情况应及时向领导报告。
食物中毒事件应急预案
一、为加强对食堂卫生安全监督管理工作，在确保食堂食品卫生质量的同时，积极向员工宣传不要在外随便乱吃东西，避免病从口入。
二、若发现就餐人员食物中毒时，要立即通知医院，并向单位领导汇报。由单位领导向市卫生疾病控制中心汇报。
三、立即将中毒病人送医院抢救治疗。食堂负责人协助卫生机构救治病人，并做好记录。
四、通知食堂立即停止供应。
五、食堂与公司有关人员负责保护造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
六、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
七、食堂与公司相关部门应按照卫生行政部门要求，采取其他措施，把事态控制在最小范围。
八、由公司相关部门视情况及时向有关部门报告事态处置进展情况，必要时报告公安部门，由公安部门介入处理。
食物中毒的应急处理
一、催吐 如果吃下去的`时间在1~2小时内可用催吐的方法。立即取食盐20克，加开水200毫升，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。亦可用鲜生姜100克，捣碎汁用200毫升，温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。有的患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。
二、导泻 如果吃下去的中毒食物时间较长， 一般已超过2~3小时，而且精神较好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄30克，一次煎服，老年患者可选用元明粉20克，用开水冲服，即可缓泻。老年体质较好者，也可采用番泻叶15克，一次煎服，或用开水冲服，也能达到导泻的目的。
三、解毒 如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升加水200毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏30克、生甘草10克一次煎服。若是误食了变质的饮料式防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。
如果经上述急救，症状未见好转，或中毒较重者，应尽快送医院治疗。在治疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使其安静，避免精神紧张，注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐水。
拌凉菜字篇五
凉菜要做的好吃,除了主料的因素之外,最重要的就是拌才的酱汁。调凉菜的汁怎么做好吃?下面，小编为大家分享凉菜调汁的'方法，希望对大家有帮助!
用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。