通过规章制度，可以明确员工的权利和义务，维护员工的合法权益。以下是一些规章制度的精粹，值得每个组织和个人认真研究和思考。
厨房个人卫生管理制度（专业14篇）篇一
为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。
一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。
二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。
三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。
四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。
五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。
六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的整洁。
七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。
八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。
九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：
1、食品道道验收——凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。
2、生、熟食品样样分开——操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。
3、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。
厨房个人卫生管理制度（专业14篇）篇二
目前针对餐饮公司承包食堂，食堂卫生是每个公司和员工，及学校等非常重视的，而餐饮公司针对食堂卫生也是相当重视的部分，确保各个食堂正常有序的运营，无规矩不成方圆，餐饮公司特制订了不同环节食堂卫生制度，从采购到拣洗到冷藏到加工到员工个人，各个环节严格要求原作，不做最好，要做就要做到更好。
一、食品采购卫生制度
1)采购食品前与厨房等各部门联系，做到计划进货。
2)采购食品先看质量，有毒、有害、掺假、不新鲜食品不采购。
3)采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。
4)进口食品于食品抵达前向口岸食品卫生检验所报验。
5)不符合卫生标准要求的食品及时与供货方交涉。
6)不准采购贝壳类的小水产。
7)餐厅所用的熟食品必须经过高温烹饪后方可使用（熟食品指真空包装或有包装的食品）。
二、食品拣洗加工卫生制度
1) 蔬菜按一拣、二洗、三切的'顺序加工。
2) 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
3) 肉、鱼加工时注意检查质量，有毒有害和腐-败变质食品不加工。
4) 肉类加工后无血、无毛、无污染、水产做到无鳞、无鳃、无内脏。
5) 宰杀家禽放血安全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀不加工。
6) 工具、盛器冲洗干净，荤素分开，生熟分开。
7) 工作结束做好工具、盛器及加工场所的冲洗清扫工作。
三、食品冷藏卫生制度
1)食品应分类保存，半成品与原料分隔存放，生熟严格分开。
2)冰箱或冷库由专人负责检查，定时化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
3)食品做到先进先出，变质或不新鲜的食品不得入冷库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。
四、配菜卫生制度
1) 切配时检查食品质量，发现属变质、有毒有害食品不切配。
2) 做到刀不生锈，砧墩不霉，台面、抹布干净。
3) 盛放食品的盛器、容器清洁，荤素分开，生熟分开。
4) 加工海产品的砧、抹布及盛器洗刷干净后再可以盛放加工其它食品。
5) 放入冰箱的食品应经加工、清洗干净后放入。
6) 工作结束，做好刀具、抹布及加工场所清洁卫生工作。
五、烹调卫生制度
1) 注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。
2) 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
3) 隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透才能供应。
4) 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布擦碗、盆、餐具。
5) 炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。
6) 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下洗清扫干净。
六、餐具消毒卫生制度
1) 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。
2) 水不开，药物浓度不够不消毒，同时要保证消毒时间。
3) 当市用的餐具，当市清洗消毒。
4) 洗消完毕，保证碗池、消毒池（锅）、消毒篮等冲洗干净。
七、熟食专间卫生制度
1) 操作人员进专间前，必须双手洗净消毒，穿戴白色工作衣帽并戴上口罩。
2) 每市前按规定配制消毒水，药物消毒有效氯度应在250ppm（百万分之）必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、盘等一切用具消毒。
3) 操作时不用手直接接触熟食。
4) 熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。
5) 不准供应无证熟食，进货渠道必须正规。
6) 操作人员必须持有效健康证上岗，专间内严禁吸烟，不准存放与熟食无关的物品。
八、食品从业人员个人卫生制度
1) 必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年须培训和体检一次。
2) 上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外，操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品时应戴口罩和穿白色工作衣帽。
3) 上岗前和便后，应洗手消毒。不得穿戴工作衣、帽进入非工作区域。
4) 在操作直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的操作工具，操作时货、票分开。
九、餐厅环境卫生制度
1)门、窗玻璃明亮干净、门框、窗台无积尘。
2) 墙面无蛛网、积灰，地面无积水、油污、丢弃物。
3) 就餐桌椅干净、无油腻，贵宾餐厅台布保持整洁，用餐完毕及时调换。
4) 餐厅内洗手间每天饭市前后清扫一次，保持整洁。
5) 每周对餐厅卫生分管区域集中清扫一次。
重视食堂卫生的同时，也非常重视对员工的培养和奖励，承诺每一个做的好的食堂，会得到公司相应的奖励，于此同时，没有按照公司规定执行，执行不到位的，同样也有一定小小的惩罚，并且餐饮公司也会定期进行员工培训，让更多新来的员工，或者有松懈的员工，明白食堂食品安全的重要性，餐饮公司严以律已的规章制度，专业的管理制度，得以让在众多餐饮公司中脱颖而出，成为目前上海市乃至江浙沪一带知名团膳公司，具体更多关于食堂承包方式或者食堂承包流程，可以点击阅读。
厨房个人卫生管理制度（专业14篇）篇三
一、不采购过期霉变劣质食品及原料。
二、炊事员持健康证上岗，讲究个人卫生。
三、厨房用具、物品摆放整齐，确保厨房餐具、环境清洁卫生。
四、按《沼气灶安全使用手则》使用沼气灶。
五、非管理人员、操作人员不得擅自入内。
餐厅:。
一、排队领饭。
二、入座就餐。
三、言谈举止礼貌文雅。
四、节约用餐，不随便倒匪。
五、碗筷按指定位置摆放整齐。
六、爱护餐厅公设施。
七、保护餐厅内干净卫生。
厨房个人卫生管理制度（专业14篇）篇四
1、保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
4、冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、发现“四害”马上灭虫。
7、厨房必须做到每周大扫除1次。
文档为doc格式。
厨房个人卫生管理制度（专业14篇）篇五
厨房只要搞好卫生，客人们才会吃得放心。下面本站小编为大家整理了有关2018厨房卫生管理制度的范文，希望对大家有帮助。
厨房部卫生管理制度
一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
三、冰箱卫生
1、冰箱有专人管理，定期化霜。
2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与
熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
七、炉灶卫生
1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
2、锅具必须清洁，排放整齐。
3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
八、冷荤间卫生
1、非冷荤间工作人员不得无故入内。
2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
6、冰箱如损坏要及时报修。
7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。
9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
操作间:
一、不采购过期霉变劣质食品及原料。
二、炊事员持健康证上岗，讲究个人卫生。
三、厨房用具、物品摆放整齐，确保厨房餐具、环境清洁卫生。
四、按《沼气灶安全使用手则》使用沼气灶。
五、非管理人员、操作人员不得擅自入内。
餐厅:
一、排队领饭。
二、入座就餐。
三、言谈举止礼貌文雅。
四、节约用餐，不随便倒饭菜。
五、碗筷按指定位置摆放整齐。
六、爱护餐厅公共设施。
七、保护餐厅内干净卫生。
厨房员工管理制度
为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：
1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。
2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。
3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。
4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。
5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。
7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。
8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。
9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。
10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。
11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。
12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。
13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。
14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。
15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿;如：损坏厨房设备、厨具者。
16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。
17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。
18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。
19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。
20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的.，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。
21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。
22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。
23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。
24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。
25、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。
说明：1、类似以上行为视情节处理。
2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。
3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。
4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。
5、以上《厨房员工管理制度》于xx-8-5开始暂行执行。
考勤管理制度
为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。
30分钟内，按10元/次处以罚款。
二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。
三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。
厨房个人卫生管理制度（专业14篇）篇六
1、旅馆场所内、外环境整洁，经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的`摆放要合理、整洁，每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生，专布专用，物见本色应定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。
2、卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并有保洁措施。
3、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。
4、认真执行"法定传染病报"及"公共场所危害健康事故报告"制度。
1、消毒剂："一片净消毒片，"优氯净"消毒粉
2、清洁剂：去污粉、洗衣粉
3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布
4、存放工具：茶倍储存柜
5、程序
（1）从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水；
（2）把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净；
（4）将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少20分钟以上；
（5）或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒；
（6）打开消毒电源，消毒至少45分钟后将茶杯取出；
（7）取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用；
（8）在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。
厨房个人卫生管理制度（专业14篇）篇七
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用。面点制作与菜肴烹调一起构成了我国饮食行业的全部生产经营业务。从旅游业来看，它也是我国旅游饭店外汇收入非常重要的部分。厨房面点间是加工和消费服务的场所。清洁卫生的厨房和餐厅，能保证食品的卫生质量；相反，不洁的生产和销售环境，能污染食物，易将病原体带入人体，使人患病，严重者可危及生命。所以，加强面点生产环节卫生管理，具有重大的社会效益和经济效益。
（１）负责面点房的日常管理工作。
（2）按照操作程序和工艺要求制作各式中西式面点。
（3）正确掌握各种面粉发酵时间，正确使用及保管各种调料品。
（4）检查面点食品的质量，把不符合质量和规格标准的面食退回重做。
（5）负责面点食品的。
（6）检查督导做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作。
（7）正确保存食品的原料、半成品和成品。
（8）负责每周推出面食新品，在面食造型、色彩及口感上大胆改进尝试。
（9）负责炉灶区域内设备设施的清洁、维护及保养工作。
（10）了解和熟悉食品原材料的`进价，起货成率、售价等。
（11）能够钻研和创造新的食品烹制方法，新的味型，满足人们日益提高的生活水平的需要。
（12）能够吸收和研究、创造新的食品烹制方法、新的味、型，满足宾客的需要。
（13） 熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法。
（14） 合理使用食品添加剂.
第一条：工作前需先消毒工作台和工具，工作后将用具消毒。
第二条：严格检查所用原料，严格过筛，挑选，不用不合标准的原料。
第三条：烤箱、蒸箱、蒸锅、合面机、压面机、打蛋机、炉子等用前洗净，用后及时擦拭干净，并定期拆洗。
第四条：面杖、刀具、模具等用后洗净，定位存放，保持清洁。
第五条：面点、糕点、绍子等熟食品放入专柜，保管食用前必须热蒸、煮透彻。
第六条：使用食品添加剂，必须符合国家标准。
第七条：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
第八条：生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。
第九条: 食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定.
第十条：面点间标志无灰尘、无污迹。
第十一条 ：面点间窗玻璃明亮、无灰尘。
第十二条 ：面点间天花板和墙面无灰尘、无污迹、无蜘蛛网。
第十三条：面点间地面无污迹、地异味、干净光亮、无杂物。
第十四条：面点间灯具无灰尘、无污迹。
第十五条：面点间工有具无油污，污垢。
第十六条：面点间做到刀不生锈，木见本色。
第十七条：面点间通道与通风设备无油污、无灰尘。
第十八条：餐用具经常消毒，符合卫生防疫站要求，无灰尘、无水渍。
第十九条：面点间下水道无堵塞、无油污，保持畅通无阻。
第二十条：面点间空气清新无异味，同时设有防“四害”装置。
第二十一条： 面点间附近公共卫生间无灰尘、无污迹，空气新鲜无异味。
第二十二条： 面点间的环境卫生应始终处于光洁明亮、洁净无尘的状态，要求员工在开餐过程式中或开餐间隙及时清洁，做到地面清扫不少于五次至七次，达到发现有垃圾立即清扫，并养成良好的习惯。
第二十三条： 面点间在任何情况下都应做到生、熟分开。
厨房个人卫生管理制度（专业14篇）篇八
一、厨房工作人员操作时必须穿戴好工作服、发帽，做到“三白”(白衣、白帽、白口罩)，并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背、不光脚，禁止随地吐痰。
二、厨房工作人员必须做好个人卫生，要坚持做到四勤(勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲)。
三、厨房工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，炊事人员无健康证不得上岗。
四、不得采购制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。
五、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。六、公用餐具应有专用洗刷、消毒和存放设备，剩菜剩饭必须倒进加盖的残渣桶内，并及时清运。
七、厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘设备，以及畅通的上下水管道。
八、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用，发现变质食物，坚决不得食用。
九、就餐时间，餐厅应设有保洁员及时清理餐桌、打扫餐余垃圾，以保证就餐环境的卫生。
十、餐厅员工要按时上班下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在厨房逗留。
十一、爱护厨房的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。
十二、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。
厨房个人卫生管理制度（专业14篇）篇九
1、所有员工一律执健康证上岗。
2、所有员工严格做到“五勤”（勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤换工服、勤剪指甲）
3、店内严格做好“四防工作”（防鼠、防蝇、防蟑螂、防潮）。
6、各部门责任区地区每日清理干净、无杂物、油渍水渍，用含氯消毒液喷撒，做好消毒工作。
7、各部门门窗、门框每日清理消毒，保持无油垢、灰尘。
8、各处玻璃每日清洁，保持光洁通透亮。
11、调料架定期清洗、整理，用含氯消毒液消毒，各类调料要检查中文标识及保质期，分类码放整齐。
12、罐装调料开口后需加盖、封膜保存，袋装调料开口后需装容器保存。
13、调料罐每日倒罐清洁，不常用时需加盖、封膜，分类统一保存。
15、所有不锈钢桌、台随时清理，保持干净、无油渍、水渍、杂物，每日用含氯溶液消毒。
16、料头盒每日更换、清洗、浸泡消毒，料头盒内外保持清洁无油渍，盒内物品不混放。
17、各部门刀具收档前清洗干净，用75%的酒精棉擦拭后方可使用，保持洁净，无油渍锈迹。
18、鸡蛋筐每日洗净消毒无蛋液杂质，生鸡蛋每日洗净保存，表面无杂质。
19、厨房间顶白板定期清洁，用含氯消毒液擦拭消毒，保持光洁无油渍。
20、冰箱每天清理里面货品，清洁内外及密封条，保持无杂物、血水、无油渍，货品存放使用上本着先入先出的原则，防止时间过长变质，货品分开码放，生熟分开，成品半成品分开，荤素开分，海产品与其它原料分开，动物肉与内脏分开，肉类洗净装框垫盘，菜类洗净控水装框，垫盘保存。
22、所有货品的码放须隔墙离地，避免再次污染。
23、各类用电器具每日断电清理干净，用75%的酒精擦拭消毒处理，保持表面光洁无油渍水渍。
25、塑料砧板每日清洁干净后用75%的酒精擦拭消毒，木砧板每日清洗干净后入蒸柜蒸30分钟消毒，取出后立于固定通风处，日常使用时用95%酒精烧制消毒，保持干净，无油渍、无霉点、无裂缝。
26、保证各排污设施（抽油烟口、下水道等）排污顺畅，定期请专业人员清理疏通，保持地沟内无杂物、无积油。
27、垃圾桶每日清洁干净，外表无异物，无油渍，垃圾不过夜存放。
28、员工不得共用碗筷等物品，不得使用客用餐具。
29、操作间内严禁存放有毒物品私人物品。
30、各处灭火器，灭火毯及其它设施，保持清洁无油渍。 免费本站真诚陪伴你每一天
31、每周进行一次卫生大扫除，彻底清除各处死角。
一、个人卫生
1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生
1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
三、冰箱卫生
1、冰箱有专人管理，定期化霜。
2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生
1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐-败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的.与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与
熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
五、餐具卫生
1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
六、切配卫生
1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。
七、炉灶卫生
1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
2、锅具必须清洁，排放整齐。
3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
八、冷荤间卫生
1、非冷荤间工作人员不得无故入内。
2、冷荤间操作人员，必须做到两次更-衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
6、冰箱如损坏要及时报修。
7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。
9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
厨房个人卫生管理制度（专业14篇）篇十
1、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。
2、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。
(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。
(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。
(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。
(4)对食品卫生检验工作进行管理。
(5)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。
(6)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。
1、食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。
2、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。
1、应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。
2、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。
3、应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。
4、应建立从业人员学习培训、考核档案。
5、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。
1、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。
2、由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。
3、每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。
4、应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。
5、健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。
6、应建立卫生管理档案备查。
1、应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。
2、不得用手直接抓取各类熟食品。
3、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。
4、不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。
5、非工作人员不得随意进出食品处理区。
(1)开始工作前或上厕所后;
(2)处理食物前或处理生食物后;
(3)处理用过的设备或食用具后;
(4)处理动物或废物后;
(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;
(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后;
(7)从事任何可能会污染双手活动后。
7、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。
1、采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证。营业执照复印件等备查。
2、采购食品要认真严格地进行质量检查;不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。
3、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。
1、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。
2、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。
3、食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。
4、库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。
5、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。
6、设置退货位，对拟退食品应及时处理。
7、要保持库房卫生良好，内外整洁。
1、粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。
2、加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。
4、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架(台面)，不得直接置于地面，以防食品污染。
5、切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。
6、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
7、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱(桶)并加盖。
8、要保持加工场所卫生整洁。
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
3、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。
4、烹调后的'食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。
5、剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。
6、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。
7、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。
8、烹调过程中应保持操作台面清洁。
9、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。
1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
2、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。
3、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。
4、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。
5、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。
6、加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。
7、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。
8、应保持操作间卫生清洁。
1、凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。
2、凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。
3、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。
4、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。
5、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。
6、凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。
7、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。
8、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
1、餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。
2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。
3、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。
4、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。
5、禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。
6、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。
厨房个人卫生管理制度（专业14篇）篇十一
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的'原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，碳火炉无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、碳火房工作时应专人看管，周边严禁放置易燃易爆物品。
7、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。
8、注意碳火安全，防范煤气中毒
9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、下班关闭完能源开关。
11、厨房消防措施齐全、有效。
12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
厨房个人卫生管理制度（专业14篇）篇十二
1、所有原辅料加工前务必经过检验，不合格的原辅料不得投入加工。
2、加工工艺流程务必合理，各工序务必严格按照加工工艺规程和卫生要求进行操作，确保产品不受污染，贴合卫生标准。
3、直接入口食品应有专用包装间，使用贴合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。
4、食品加工工具、容器、设备务必经常擦洗，持续清洁，直接接触食品用的工具、容器务必消毒。
5、食品生产经营单位务必有与其生产经营规模相适应的封闭式垃圾宣传品，并做到垃圾日产日清。经常持续环境整洁，班前、班后务必清扫，不得堆放杂物、垃圾。
6、室内外环境清洁，无蚊蝇、老鼠孽生。有防蝇、灭蝇、防鼠、灭鼠及灭蟑螂措施。
7、地面清洁下水道通畅，无积水。
8、加工场所整洁，无积灰，墙壁及天花板无霉斑，无脱落。
9、食品从业人员务必取得健康证，每年体检一次合格者方可上岗。
10、务必穿戴浅色工作服、帽，头发不露帽外，操作直接入口食品时应戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油。
11、食品从业人员操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。
12、操作食品时不吸烟，不挖鼻孔掏耳朵，不得对着食品打喷嚏。
14、应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发、洗澡，勤换洗工作服、帽。不随地吐痰，不乱丢废弃物。
厨房个人卫生管理制度（专业14篇）篇十三
工作职权：
1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
二、 厨师长
直接领导：总厨（无总厨由总经理） 管理对象：厨房各组组长 联系范围：酒店各部门
工作职权：
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、 现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：
1、 根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、 巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
5、 根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6、 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、 负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
三、 红案炉子组长
直接领导：厨师长 管理范围：炉灶厨师
联系范围：厨房其它各组 职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。
工作职责：
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、 熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3、 检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、 开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、 负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、 掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、 向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
8、 工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
四、 红案炉子厨师
直接领导：红案组长 联系范围：传菜员、管事组
工作职责：
1、 负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、 熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
3、 按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
4、 负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
5、 上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、 开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
7、 接受上级的'其它任务。
五、 红案墩子组长
直接领导：厨师长 ????管理范围：打荷厨师、墩子厨师
联系范围：前厅、厨房各组 工作职权：负责本组考勤、工作安排
工作职责：
1、 负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。
2、 熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。
3、 努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
4、 接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
5、 如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。
6、 对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。
其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理。
厨房管理制度
一、厨房考勤制度
1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、 本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
厨房个人卫生管理制度（专业14篇）篇十四
1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。
2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。
3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去灰尘，固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。
4、标准:码放整齐，无杂物，清洁。
1、及时清除配菜台处一切杂物。
2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。
4、原料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保存。
5、标准:料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。
1、将锅用大火烧至要见红。
2、放入清水池中用凉水冲。
3、用刷子刷净锅内的`黑糊渣。
4、标准:干净，没糊点，锅沿没黑灰。
1、关掉所有的火。
2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。
3、用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。
4、标准:灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。
1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。
2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。
3、标准:无杂物、无油垢、水流通畅。
1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。
2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。
3、标准:器具光亮，无油垢、水迹。
1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。
2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。
3、移回原处，码放整齐。
4、标准:固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
1、开门，清理出前日剩余原料。
2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。
4、用清水擦干净所有原料。
5、未用的原料重新更换保鲜纸。
7、外部擦至无油、光亮。
8、标准:整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。
1、开冰箱门，将剩余原料取出。_
2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。
3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。
4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。
5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。
6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。
7、冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。
8、标准:内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。
1、观察剩余的油是否变质。
2、将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。
3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。
4、标准:光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。
1、用湿布沾洗涤剂擦洗。
2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘。
3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。
4、标准:无水迹、污物、油污、光亮不粘手。
1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。
2、细擦瓷砖的接茬。
3、用湿布沾清水反复2-3次擦净。
4、擦干。
5、标准:光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。mg
1、用湿托布沾洗洗涤水，从厨房的一端横向擦至另一端。
2、用清水冲洗并托干。
3、标准:地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。
1、捡去里面杂物。
2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。
3、用清水冲净，外部擦干。
4、标准:无油迹、无异味。
1、关好蒸汽阀门。
2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。
3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。
5、标准:箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。
1、生鸡蛋无鸡屎、草棍。
2、塑料筐干净。
3、标准:干净。
1、先用湿布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。
2、用干净的湿布反复擦至没有油污。_
3、标准:烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。
1、将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。
2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。
3、标准:刀锋利，刀面无锈迹。
1、每天将墩子放入池中，热水冲洗.
2、擦干后竖放，保持通风。
3、标准:墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。
1、取出柜内物品。
2、用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。
3、要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。
4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后。
5、标准:柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。
1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。
2、标准:面光亮，无油泥、无污迹。
标准:无油污、无水迹，明亮洁净。