规章制度可以帮助人们更好地理解和执行各种规则和方针。规章制度的实施和执行过程中，可能会面临一些挑战和困难，以下是一些解决方案和建议，供大家参考。
厨房凉菜间管理制度大全（22篇）篇一
一、凉菜是直接入口的食品,由于加工精细,所以与工具、容器、操作者的手接触频繁,受污染的机会大大增多,发生食物中毒的概率也在增大,因此对其制定有严格的要求。
二、加工凉菜的“五专”要求。加工凉菜要求五专,其具体内容和要求规定如下:。
(一)专用房间。凉菜间应分设前后室,前室(预进间)设脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作间)配备空调、温度计、专用冰箱、三防柜、专用工具和容器。前、后室间应有推拉门(或弹簧门)。前、后室都要安装紫外线消毒灯,悬挂在略高于人头顶处,但距操作台面的'距离不能超过1.5米,在班前班后进行消毒,消毒时间不少于30分钟。加工间要有可以开合的传递出菜口。
(二)专人操作。凉菜加工要专人操作,操作人员须经卫生知识培训合格后,持证上岗,其他人员不得到专间帮助加工凉菜。
(三)专用工具容器。凉菜间的刀、砧板、抹布、容器等必须专用,且有明显的“熟”字标记,严禁与其他部门混用。
(四)专用冷藏设备。凉菜间的冰箱要专用,要有明显的“熟”字标记。
(五)专用洗手设施。凉菜间要配备脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器等设备,备有肥皂、消毒液,专供操作人员洗手消毒用。
三、凉菜制作的卫生要求。
(一)凉菜操作人员要严格注意个人卫生,不得在凉菜间聊天、抽烟。不准戴首饰,不准留长头发、长指甲、涂指甲油。
(二)进入凉菜间要更换凉菜间专用的工作衣帽、带口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时的消毒双手。工作中不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作,工作衣帽、口罩应每天清洗一次。
(三)原料的初加工必须在凉菜间外进行,包括清洗、整理和烧煮熟食。未经清洗和处理的食品原料,不得带入凉菜间。熟食要当天烧煮,当天使用,天气炎热时,要一餐一煮。
(四)每餐加工前要对台面、刀、砧板、容器、抹布、进行消毒,工作结束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板竖起来,两面通风,防止发霉。抹布要洗净烘干。
(五)加工凉菜前要认真检查生、熟菜品的质量,凡腐败变质、感官异常、不新鲜、以及隔夜的生、熟食品严格禁止使用。配制好的凉菜存放时间不得超过两小时。
(六)凉菜间要每天开窗通风,做好三防工作,做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无灰尘、无油垢,用具摆放整齐。专间室温控制在25℃以下。
四、食品留样。冷荤凉菜实行留样制度,将供应的各种凉菜用清洁的工具取出不少于100g,放于消毒容器内盖好(保鲜盒或保鲜袋),放入熟食冰箱或留样专用冰箱,在冷藏的条件下,保存48小时以上,以备查验。
五、当餐未售完的凉菜严禁下餐出售,但可以冷藏保存,在确认没有变质的情况下,允许下餐加工成热菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不准以任何方式出售。
后勤集团饮食服务中心。
厨房凉菜间管理制度大全（22篇）篇二
(2)能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。
(3)按照菜品质量的'要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。
(4)根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜，在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理，午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。
洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。
(6)严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。
(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。
(8)准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。
(9)余料处理：
厨房凉菜间管理制度大全（22篇）篇三
1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。
3、凉菜间室内温度不得超过25℃。
4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。
5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。
6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。
7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。
9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。
厨房凉菜间管理制度大全（22篇）篇四
1、加工前认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得加工和使用。
2、凉菜间工作人员进入凉菜间前应在专间预进内进行二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时易戴口罩。
3、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
4、操作前在无人的情况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒，开启空调，使室内温度不超过25℃。
5、凉菜间的工具、容器、用具必须专用，用前消毒，保持清洁。
6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒。未经洗净处理的'不得带入凉菜间。
7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，配置好的凉菜如有剩余，不能再作凉菜供应。
8、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。
9、操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗。
10、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。
11、加工结束后，将剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洁消毒，清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
厨房凉菜间管理制度大全（22篇）篇五
（1）严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。
（2）能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。
（3）按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。
（4）根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜，在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理，午1：00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。
（5）凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。
洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。
（6）严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。
（7）切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止进入凉菜间加工。
（8）准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。
（9）余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。
（10）清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
（11）收档前将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。
（12）恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。
（13）检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。
厨房凉菜间管理制度大全（22篇）篇六
1、严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。
2、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。
3、按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。
4、根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜；在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理；午1：00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。
5、凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。
6、严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。
7、切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止进入凉菜间加工。
8、准备工作与预制加工过程中，要保持良好的卫生状况；废弃物与其它垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢；工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁；货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。
9、余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。
10、清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置；将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净；展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍；将垃圾桶内的废弃物取出，送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，再用干拖把拖干地面；把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
11、收档前，将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。
12、恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具，要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。
13、检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。
厨房凉菜间管理制度大全（22篇）篇七
（1）严格根据《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。
（2）能娴熟运用不同的装盘技艺，能依据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。
（3）根据菜品质量的要求对购进的原料品质细致检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且立刻通知厨师长。
（4）依据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈设台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证簇新，在开餐过程中，视原料状况适时的.换回来利用，但要肯定保证原料的簇新，假如出现摆台原料不簇新，刚好通知厨师长，不允许自己处理，午1：00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌肯定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。
（5）凉菜间属卫生要求特殊严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前肯定要先洗手，并且佩带好口罩后起先工作。
洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，留意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。
（6）严格根据《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时肯定要戴一次性手套，禁止干脆用手和原料接触。
（7）切割熟食运用的墩、刀、抹布必需专用，并严格运用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止进入凉菜间加工。
（8）打算工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等顺手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整齐有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，详细要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。
（9）余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。
（10）清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的依次用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
（11）收档前将全部抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。
（12）恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。
（13）检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。
厨房凉菜间管理制度大全（22篇）篇八
(1)严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。
(2)能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。
(3)按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。
(4)根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜，在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理，午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。
(5)凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。
(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。
(7)严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。
(8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。
(9)准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的.物品，均应从工作区域中清理出去。
(10)余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。
(11)清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
(12)收档前将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。
(13)恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。
(14)检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。
厨房凉菜间管理制度大全（22篇）篇九
1、进入凉菜间的人员必须穿戴工作服、帽、携带健康证、卫生知识培训合格证。
2、操作前必须洗手,并用75%的食用酒精擦手消毒。
3、进入凉菜间的一切食品必须洗净、消毒,是直接按可食状态;。
5、操作人员进入凉菜间前必须将紫外线灯开启30分钟;。
6、冷藏设施中不得放置水直接入口食品;。
7、凉菜间内不得有与本操作间无关的任何物品。
厨房凉菜间管理制度大全（22篇）篇十
1、凉菜间工作人员必须持有防疫部门核发的卫生健康合格证'。
2、凉菜间工作人员必须穿着整洁工作服，戴工作帽。
3、不得在凉菜间吸烟。
4、凉菜间所有设备无污迹。
5、餐具、墩盆及各类器皿及时消毒，且摆放有序。
6、不准使用明火，生肉类原料不得拿入凉菜间。
7、凉菜间不得存放与工作无关的物品及个人衣物。
8、必须有带盖垃圾桶。
9、盛饭菜器皿不得落地放置。
10、保证室内无蚊蝇。
11、合理使用原材料，控制凉菜的规格、样式、保证质量、降低成本、减少损耗。
12、当天所剩熟食品，必须用保鲜膜密封后，整齐地放入冰箱，将冰箱调到食品所需温度。
13、下班前要认真检查所有水、电、气、油等开关，无任何隐患方可锁门。
厨房凉菜间管理制度大全（22篇）篇十一
1、凉菜间设立缓冲间，缓冲间水龙头为自动感应式，从业人员在此进行二次更衣、手部清洁。
2、专人：固定厨师专门加工凉菜、果盘。
3、专室：专用加工凉菜、果盘的加工间，不得存放无关的物品，专室内设洗手池和出菜口，必须装有空调和温度计，常年温度控制在25℃以下。
4、专用工具：凉菜、果盘间内备齐专用刀、案板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用。
5、专用消毒设备：凉菜、果盘间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的设备，随时进行洗刷消毒。
6、专用冷藏设施：凉菜间内设足够的冰箱专供存放凉菜及其所用的原料。凉菜、果盘加工完毕后立即食用，不得食用隔夜凉菜、水果。
厨房凉菜间管理制度大全（22篇）篇十二
1、凉菜间必须有单独降温设施,在显著位置悬挂温度计,室温控制在25℃以下,每天做好室温记录。
2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录:。
(1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃烧消毒,一天至少两次,酒精有明显标识标志。
(4)、消毒柜(箱)消毒要求:严格按消毒柜(箱)指示时间进行消毒,定期检查,保证消毒效果.
3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒,应不着地存放,待用的餐具应消毒。
4、有冷藏设施,存放的食品应有保鲜膜(或加盖),盛放食品的容器不叠放。
5、未售完的.凉菜冷藏存放,隔夜隔顿的要回烧后再售,超过4小时应回锅一次。
6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物,不得存放待加工食品。
7、凉菜间应有有专用垃圾桶,外表清洁,无积垢,垃圾及时清理,垃圾桶用后加盖。
8、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。
9、切配凉菜时应戴口罩,室内严禁吸烟,无关人员不得随意进入冷-凉菜间,不得在凉菜间内就餐。
10、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。
11、操作人员严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒。
洗手必须做到:。
(1)上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手。
(2)从卫生间回来要洗手。
(3)摸脸和头要洗手。
(4)处理完脏东西要洗手。
(5)摸了钱币要洗手。
12冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。
13、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。
14盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。
15生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后,方可放入熟食冰箱。
16凉菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。
17冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。
18、保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。
19、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。
20、落实晨检制度,患有碍食品安全疾患或皮肤破损、烫伤溃烂等情况的从业人员不得从事凉茶等餐饮服务操作。
厨房凉菜间管理制度大全（22篇）篇十三
3、工作时间内不得擅自串岗、看书、睡觉等,不准干私事和与工作无关的事;。
4、不得在厨房区域追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事;。
7、自觉养成卫生习惯,随时保持环境卫生;。
8、未经厨师长批准,不准擅自带人进入厨房。
厨房凉菜间管理制度大全（22篇）篇十四
空调降温设备。
2、防止待加工食品与直接入口食品、原料或成品交叉污染,食品不得相互接触或接。
触有毒、不洁净物品。
3、凉菜间人员工作前30分钟打开空气消毒设备,消毒15分钟之后关闭消毒设备,。
凉菜间人员必须更换工作服、洗手、消毒后方可进入凉菜间。
4、凉菜间应做到通风、降温、消毒、防腐、防蝇、防鼠、防尘工作。
5、凉菜间人员严把质量关,坚决不加工腐烂变质的原材料,做到荤、素分开加工。
6、凉菜间人员在加工食品前一定要先洗手,出凉菜间必须更换工作服。
7、凉菜间人员必须做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服;勤换工作服。
厨房凉菜间管理制度大全（22篇）篇十五
规范原材料的验收管理,保证原料的数量、质量、价格符合要求。
适用于zz城服务中心食堂。
3.1当值厨师负责对采购物品质量进行控制。
3.2仓管员负责对物品数量、保质日期进行检查。
3.3食堂主管定期对物品数量与质量进行检查。
4.1仓管员、采购员一起对所有原材料进检验。
4.2仓管员在专业人员质量检验完毕后,对所有原料、物品都应称重、计数和计量,并如实填写《入库单》。
4.3如发现数量有问题时,按实际数量办理入库,同时将有关情况向食堂主管反映,由食堂主管决定是否由供应商限期提供足量原材料。
4.4如发现质量有问题时,迅速向食堂主管报告质量情况,由食堂主管决定是否退货,事后向分管领导汇报。
4.5价格方面有出入或差错,就按规定向分管领导汇报,并将物资暂存仓库,等待进一步处理。
4.6仓管员在验收完成后,按仓库管理有关程序,尽快妥善收藏处理各类进货原料。
《入库单》
厨房凉菜间管理制度大全（22篇）篇十六
1、从业人员必须掌握食品卫生的基本知识，全心全意为师幼服务，力求做到饭热菜香，食品卫生。
2、从业人员必须身体、心理健康，每年进行一次体检，持健康证明上岗。
3、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。
4、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。
1、餐炊具使用前必须洗净并消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。餐炊具消毒不得与清洗蔬菜肉类等设备混用。严格执行消毒制度。
2、食堂要有有效的除四害设施，彻底清除四害。
3、食堂器物放置整齐、有序，厨房垃圾及时清除干净。
4、每天餐后打扫食堂一次，每周大清洁一次，保持食堂卫生。
1、采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂，在食堂内发现这些食品立即报废处理，严防食物中毒。
2、食品贮存应按要求、食品性质分类存放，并定期倒仓检查，及时处理腐烂变质食品。
3、严格执行食品留样制度，保证每日进食必有留样。
1、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。
2、食堂工作人员每日下班前必须对自己工作区进行安全隐患排查，做到及时发现及时上报及时处理。
3、食堂负责人每日下班前认真排查各工作区、仓库安全隐患。
厨房凉菜间管理制度大全（22篇）篇十七
1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。
2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。
3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。
4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。
5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
7、工作时光不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。
8、下班前后做好安全工作，关掉水、电、煤气，杜绝不安全因素。
9、冰箱卫生务必每一天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
10、开餐、结束后务必用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要持续清洁，做到。
“四勤”。
12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。
厨房凉菜间管理制度大全（22篇）篇十八
1、对隔顿、隔夜的熟食务必放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入专门放熟食的冰箱，不可暴露在室外。
2、对隔顿、隔夜熟肉在低温处存放，取用时要回锅加热。
3、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内持续整洁，并定期进行洗刷、消毒。
针对一些重要团队及宾客在店内用餐，务必实行留样管理，以作最后的追溯。
1、反要求留样的菜单务必全部保存留样，留样时光为2天。
2、反要求农药监测的蔬菜，务必放冰箱保存2天。
3、部门务必有专门留样的冰箱，冰箱内持续整洁，并定期进行洗刷、消毒。
4、任何食品都不得与留样食品混放。
厨房凉菜间管理制度大全（22篇）篇十九
1、每天早上例会之前，由当班负责人检查前晚上的收尾工作及完成情况，并写入值班记录。
2、上班时间：每天早9:10以前到店报道打卡(吃早餐)，9:10有厨房当班负责人开例会，不值当班的情况，并检查仪容仪表。下午4:00由厨房当班负责人开例会昨天工作及布置当天的工作。
3、在晚上7:30之前由各组组长负责开单，最后经当班负责人审核把材料单子转移总库房。
4、由当班负责人检查当天晚上的收尾工作，水电气检查完毕及所有客人及员工离店后方能离店。
1、各组例会结束以后，上午10:50保证出台完毕，当班负责人带各组组长检查员工工作及出成的菜品，卫生，气氛是否达到公司所规定的标准。
2、餐中明档的工作人员用热情的服务接待每一位客人，尽量满足客人所提出的要求。
3、中午14:00，晚上9:00由当班负责人安排好员工就餐(每班在30分钟内完成就餐)。
4、就餐完毕后，值班人员检查自己所使用的水电气及卫生是否达到公司所规定的收尾要求。
5。检查完毕后，经当班负责人同意后方方可下班，下班时员工需主动配合保安的检查。
1、洗碗人员须按照公司的卫生标准洗刷餐具，做好餐前准备工作。上午在10:40之前完成所有的准备工作，接受当班负责人的检查。
2、在高峰期，洗碗，洗筷子要干净整洁，达到公司卫生标准并保证高峰期前厅的正常使用。
3、中午1:30，晚上9:00由值班负责人安排员工就餐。(每班在30分钟之内完成就餐)
4、就餐完毕以后，必须把当天所有的餐具洗漱完毕，地面清理干净，收尾工作要达到公司标准。
5、当班负责人同意以后方可下班，打卡，主动接受保安的检查。
厨房凉菜间管理制度大全（22篇）篇二十
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防中留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
9、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
11、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
厨房凉菜间管理制度大全（22篇）篇二十一
1．保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
2．墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。
3．地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
4．地面无油污、无灰尘、无痰迹。
5．垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除（所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净）。
6．食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
7．贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
8．厨房内不得存放私人物品。
10．不随地倒垃圾和脏水。
11．定期打药、灭虫。厨房无死角。
1
厨房人员的卫生管理
1.严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
2.在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵；把双手插在裤子口袋里；随地吐痰，扔烟头；工作时间内接触钱币等物不洗手；直接用手随意吃拿食物；把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作；用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；便后不洗手；穿着工作服到处乱跑；用手指沾菜肴的卤汁尝味等。
3.厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。
2
一、厨房考勤制度
1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。 2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。 3员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。
二、厨房着装制度
1上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 2上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。
三、厨房卫生管理制度
1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。
4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。
7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。
8不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。
9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
四、食品原料管理与验收制度
1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。
2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。
6严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
7验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。
8验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。
五、厨房日常工作检查制度
1各项内容的检查可分别进行或同时进行：
卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;
生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度;
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。
2检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。
3属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。
4对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
5检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房日常管理制度
1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。
3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。
4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
6 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。
7 工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
8 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
9 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。
10下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。
11每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。
形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。
13 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。
14 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。
15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
16打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。
17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。
18厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。
19水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。
20分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。（直接部门相互监督）
21洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。
22 洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。
23 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。
24 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。
七 厨房和前厅协调若干项：
1 建立菜品反馈意见表
2 退菜要罚款
3 厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。
4 每天有特价急推菜品。
5 每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。
7 定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。
八、厨房奖惩制度
根据酒店规定，结合厨房内部具体情况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩：
（一）符合下列条件之一的，给予奖励：
1参加世界、国家、省、市等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。
5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6多次受到顾客表扬者。
7卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8节约用料，综合利用成绩突出者。
9每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。
（二）出现下列情况之一者，给予惩处：
1违反厨房纪律，不听劝阻者。
2不服从厨房分配，影响生产者。
3工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7不按时清理原料，致使所保管的原料变质变味者。
九、厨房设备及用具管理制度
1厨房所有设备及用具、设施实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2对厨房所有设备、设施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及维护。
3厨房内共用器具，使用后放回原处，不得擅自改变，同时加强保养和维护。
4厨房内部分易损用具政党损坏时要以旧换新。
5厨房一切用具、餐具不准私自外带。
6厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 7厨房内所有用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。
十、厨房考核管理制度
1考核的原则
考核工作是一项常规工作，每月进行一次，厨师长应协同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。
2考核的内容及办法
a)厨房毛利率：全月综合核算达到42%以上时奖厨房现金1000元;低于38%以下时罚厨房1000元。
要求：提高毛利率不能靠减量、加价、偷工减料等手段，只能从杜绝浪费、合理利用原料、加强细节管理中来体现。
b）日平均营业额：全月综合核算达到8000元以上时，超额部分按5%奖励前厅和厨房;低于6000元时，差额部分按10%罚前厅和厨房。
注：提高营业额主要靠保持菜品的质量、口味、特色以及菜品的更新和前厅要提供周到、贴心、舒适、温馨的服务。
3以上奖金或罚款均由前厅、后厨根据本部门工作人员的表现自行进行分配。
本制度自即日起开始执行。
梁氏庄园
二00七年八月
一、先要做到生产量不确定不规范，不计量。
二、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反溃。
三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的.管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。
四、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。
五、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。
六、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。
七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。
八、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。
厨房管理规章制度
1、菜品出品大厨责任制度。
2、厨师长日常工作责任制度。
3、违规、违章事故处罚制度。
4、厨房设备报修制度。
5、清洗卫生用品的领取和使用。
6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。
7、厨师工装穿着规范。
8、厨房卫生操作规章制度。
9、常用主料与配料的切割配用。
10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。
厨房管理的任务
1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理以验结合起来。
2、对于企业来说和投资首来说，要关心员人稳定队伍，必须建立制定各项有利于稳定员工的政策。
3、厨房的业务流程，合理安排业务，保证提高工作效率和产品质量。
4、加强厨房人员的技术培训，不断研发新工艺和新菜品，有效地进行厨房生产盈利。
5、个性化菜品的研制与开发，不断迎合目标顾客的菜品消费。
6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。
7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。
8、制定标准的食谱、价值和统一工作岗位的价值。
9、明确产品特点及质量标准，加工流程与制作步骤。
厨房管理的任务
1、作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效指导和出色地管理。
2、厨师长，要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，必须提供优质服务，菜品的口味要好，价格要适宜。
3、面本控制厨房工作中心，这不仅仅是厨师长一个人的事情，需要厨房每一个员工共同的努力。
4、在以后的工作中，厨师长必须要控制好盈利点，厨房管好就是可增加利润，必须把盈利点牢牢控制在手中。
5、菜品制作质量要做到始终如一，粘板打荷工作人员要有一定的相关经验人士操作。
6、在以后的委托管理中，必须有好的厨师队伍，好的主意，有好的团队，只有这样才能造就一个成功的餐饮企业。
7、加强菜品质量控制举措，制定标准的菜谱，实行厨师评估的工作业绩。
8、成立成本控制专值人员把好采购的有关认识，降低成本。
厨房生产的成本控制
成本控制与餐饮经营的成败。
1、杜绝漏洞，减少流失，增强管理意识。体现经营者管理水平高底的重要标志。
2、从内部厨房每个员工人可建立控制，建立一支下，总经理满意的信誉队伍。
3、避免食物浪费导致成本的增加，减少厨房与其他设备不良造成成本的增加。
4、防止人员处理地不当造成成本增加和拿、吃不必要的浪费。
5、定期验收成本控制的贮藏、发料库房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。
6、控制产品的成本价位，控制生产费用、水费、电费、燃料费的控制。
厨房管理规章制度
1 、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。
2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。
3、 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。
4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
6、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。
7、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
8、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
9、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。
10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。
11、 每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。
12、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。
13、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。
14、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。
15、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
16、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、
备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。
17、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。
18、 厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。
19水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。
4 渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。（直接部门相互监督）
20、 洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。
21、洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。
22、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。
23、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。厨房和前厅协调八项：
1、 建立菜品反馈意见表
2、 退菜要罚款
3 、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。 4 、每天有特价急推菜品。
5 、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。
6 、菜品促销有奖
7 、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。
8 、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。
厨房凉菜间管理制度大全（22篇）篇二十二
1.厨房操作人员必须经过专门学习，掌握安全操作气灶的基本知识。
2.每次操作前应检查灶具的完好情况。检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气不准进行操作，不准开启电器开关，应及时报修。
3.员工进入厨房前应打开防爆排风扇，以便清除积沉于室内的天然气。
4.点火时，必须执行“火等气”的原则，千万不可“气等火”，即先点燃火柴，再打开点火棒供气开关，点燃点火棒后，将点棒靠近灶具燃烧器，最后打开燃烧器供气开关，点燃燃烧器。
5.各种灶具开关，必须用手开闭，不准用其他器具敲击开闭。
6.灶具每次用气完毕后，要立即将供气开关关闭，每餐结束后，值班人员要认真检查各供气开关是否关闭好，每天工作结束后要先关闭厨房总供气阀门，再关闭各灶具阀门。
7.经常做好灶具的清洁保养工作及时清除烟罩内的油污，以便确保安全使用灶具。
8.无关人员不得动用灶具，发现问题应立即报告主管领导和安全部门，并及时关闭供气总阀门。
9.掌握必要的防火灭火知识和消防器材的使用方法。