厨房员工值班管理制度（专业17篇）

一．所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

二．所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

三．所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。

四．厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。

五．保持工作衣整洁，不准脏； 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

六．任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。

七．值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。

八．上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

九．保持工作衣整洁，不准脏； 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

十．所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

十一．菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。

十二．做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房大门，如发现有人为故意损坏厨具《食具》者，按价赔偿，另外加罚200元。

十三．原材料采购开单，须由主要技术组长按每天的销售情况有计划的向上申报采购，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发霉按原价赔偿，做到及时清理，如有隐瞒不报者，一经发现，除名！

十四．值班人员要积极配合财会，库管，做好早，晚的检斤验货，不得有情绪，乱说乱讲，污言谇语，不得顶撞，有不同意见及时象厨师长（主管）汇报，不准在财会，库房逗留，乱说乱闯。

十五．所有员工要积极配合前台领班，服务员，服务生工作，不准与前台人员打闹，说笑，说与工作无关的'事，禁止搞对象，尽全力为前台做好一切服务工作。

十六．所有员工应按照值班规章制度，提前到岗，做好交接工作，不得脱岗，值班人员负责厨房一切工作。

十七．所有员工有病假，事假，离职提前申请须有书面材料，听候安排，不得私自离岗，私自离岗，矿工情节严重者给予除名处理！

十八．工作粗心，不服从分配，不按操作流程生产，引起重大责任事故者，有当事人负主要责任，主管负责失职责任。

一、厨房员工管理制度

（1）、员工必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，偑戴工牌，保持仪容，仪表整洁，洗手后上岗工作。

（2）、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

（3）、工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不得干与工作无关的事。

（4）、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

（5）、自觉维护保养厨房设备和用具，随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。

（6）、厨房系食品生产重地餐饮策划，未经厨师长批准促销策划，不得擅自带人进入。

二、厨房值班交接-班制度

（1）、根据工作需要，厨师长安排本组各岗位人员值班。

（2）、接-班人员必须提前抵达工作岗位，保证准时上班。

（3）、交-班人员必须与接-班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗。

（4）、接-班人员就认真核对交接-班日志房地产策划，确认并落实交-班内容。

（5）、值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情。

（6）、值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应。

（7）、值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

（8）、值班人员下班时要填定写好交接-班日志，及时关闭水、电、气阀，锁好柜、门房地产策划，交还钥匙活动策划，在规定的时间离岗。

（9）、厨师长抽查值班交接-班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进。

厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。“ 三分技术，七分管理 ” 这句话强调了厨房管理的重要性。笔者根据多年来餐饮业现场管理经验及同行交流心得，认为，餐厅厨房管理应该把 “ 以人为本，以德义为核心 ” 作为管理思想成立厨房管理层，因为就管理来说，又何其重要，在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。生存就在于管理，管理不好效益就不会好。

一、厨房考勤制度

1 、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2 、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3 、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4 、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5 、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6 、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7 、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8 、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9 、 本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1 、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2 、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3 、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4 、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5 、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6 、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1 、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2 、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3 、 定期清洗抽油烟设备。

4 、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5 、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6 、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7 、 凡易腐-败的食物 , 应储藏在 0 度以下冷藏容器内 , 熟的与生的食物分开储放 , 防止食物间串味 .冷藏室应配备脱臭剂 .

8 、 调味品应以适当容器装盛 , 使用后随即加盖 , 所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触 .

9 、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除 , 不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10 、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11 、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12 、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14 、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15 有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1 、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2 、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3 、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4 、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5 、 不得将腐-败变质的菜品和食品提供给客人。

6 、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7 、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8 、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9 、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10. 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11. 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12. 验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13. 以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1 、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。

2 、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3 、 各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4 、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5 、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6 、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7 、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接-班制度

1 、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2 、 接-班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接-班。

3 、 交-班人员必须向接-班人员详细交代交接事宜，并填写交接-班日志，方可离岗。

4 、 接-班人员必须认真核对交接-班日志，确认并落实交-班内容。

5 、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6 、 值班、接-班人员应保证值班、接-班期间的菜点正常出品。

7 、 值班、接-班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8 、 值班、接-班人员下班时要写好交接-班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9 、 厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1 、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

（ 1 ）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

（ 2 ）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

（ 3 ）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

（ 4 ）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（ 5 ）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

（ 6 ）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

（ 7 ）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2 、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3 、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4 、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5 、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6 、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7 、 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8 、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9 、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2 、不能超负荷使用电气设备。

3 、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4 、易燃物贮藏应远离热源。

5 、每天清洗净残油脂。

7 、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8 、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9 、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10 、 下班关闭完能源开关。

11 、 厨房消防措施齐全、有效。

12 、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1 、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2 、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3 、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4 、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5 、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6 、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7 、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8 、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9 、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10 备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：

1 、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2 、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3 、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4 、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5 、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6 、 多次受到顾客表扬者。

7 、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8 、 节约用料，综合利用成绩突出者。

（二）出现下列情况之一者，给予惩处：

1 、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2 、不服从分配，影响厨房生产者。

3 、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4 、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5 、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6 、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7 、殴打他人者。

8 、 不按时清理原料，造成变质变味者。

（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房员工考核管理制度

（一）考核的原则

1 、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2 、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3 、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4 、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5 、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）考核的内容

1 、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2 、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3 、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4 、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（三）考核方法

1 、 个人总结法：由被考人对本人的'综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2 、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3 、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1 、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2 、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3 、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4 、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律

1 、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2 、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3 、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4 、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5 、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6 、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7 、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8 、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9 、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10 、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11 、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12 、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十四、厨房处罚评分标准

1 、 迟到、早退每分钟处罚 5 分、 5 分钟以上按旷工一天处理。

2 、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次 5 分。

4 、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚 5 分，责任人处罚 10 分。

5 、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚 13分。

6 、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处 12 分。

8 、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚 20-25 分。

9 、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚 5-18 分。

10 、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚 15 分。

11 、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚 5 一 10 分。

12 、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚 20 分。

13 、欧打他人者，开出并处罚 20 分。

14 、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚 5-25 分。

15 、累计扣分达到 5 分以上 10 以下为警告、达到 10 分罚款 10 元， 10 分以上每分钟加罚 10 元、每月累计扣分达到 30 分以上辞退处理。

(一)、考核的原则

1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

(二)、考核的内容

1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

(三)、考核方法

1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。 厨房管理 厨房管理制度 考核 br / 4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律

1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十四.厨房处罚评分标准

1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

5. 不准私自拿店内的食品、偷吃、偷拿。厨房内禁止饮酒及偷吃、偷用企业食品和用具。

8. 厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入；在岗时，没有请假不准私自离岗或外出接待亲朋好友。

厨房值班规定

为了规范厨房各岗位值班管理，厨房各岗位人员严格按照本规定执行：

1. 值班时间：上午9:30收餐结束；

2. 值班表：由厨师长统一安排值班表，各厨房员工严格执行；

3. 值班要求：值班实行值班主管负责制，值班期间由值班主管行使厨师长职责，处理值班期间的事务。

4. 各岗位值班人员值班期间必须监守岗位，值班时间不得办私事，更不能离岗或串岗；

7. 检查本岗位设施设备的运转情况，发现问题及时上报或报修；

9. 各岗位值班人员各负其责，值班期间若出现问题追查值班人员的责任并给予相关处罚。

为确保厨房在收市后，部分客人的特殊要求以及厨房后期收尾工作，特规定以下值班制度。

第一条：根据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班

第二条：接-班人员必须提前抵达工作岗位，保证准时上班

第三条：交-班人员必须与接-班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗

第四条：接-班人员就认真核对交接-班日志，确认并落实交-班内容

第六条：值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应

第七条：值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作

第九条：厨师长抽查值班交接-班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进

1、合理安排本部门各个岗位人员值班；

2、接-班人员必须提前到达工作岗位，保证准点交接-班； 

3、交接要详细，并填写交接日志，方可离岗； 

第1条 为加强对厨房工作人员的管理，保证各厨房的正常运营，特制订本规定。

第2条 厨房工作人员必须严格执行《食品卫生法》，以确保食品卫生。

第3条 员工必须提前10分钟到岗，与下一班次进行交接；当班期间不得聊天。

第4条 厨房工作人员必须执行“二白四勤”的个人卫生制度。

1、“二白”：白衣、白帽（将头发塞到帽内）。

2、“四勤”：勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。

第5条 员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。

第6条 不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。

第7条 下采购单时应作严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以节省流动资金。

第8条 接收半成品、食材时，严格把好卫生关，做到原料不新鲜不接收。

第9条 非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间。

第10条 冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

第11条 罐头食品一经打开，必须倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。

第12条 在操作过程过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜不能放回锅内。

第13条 熟菜须用罩盖遮住。

第14条 每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙上无食物殘渣和污渍。

第15条 不在洗菜池，洗手池内洗拖把污物，餐后所有调味品须加盖。

第16条 用具器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保餐具，食物器皿的卫生。

第17条 炉灶火种不能连续开2小时，如长期不用应关掉火种。

第18条 增强节水、节电意识，在工作允许的情况下，能关掉的设备尽量关掉。

第19条 冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品时，要使用保鲜膜或袋包装，生熟分开，做到“先进先出”，码放合理。

第20条 每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。

第21条 餐厅厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。

第22条 定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。

为确保厨房在收市后，部分客人的特殊要求以及厨房后期收尾工作，特规定以下值班制度。

一、值班人员按表值班，不得无故调换人员及岗位，值班时间不得无故脱岗，值班时间视为上班时间，应严格按照厨房规章制度严格执行。

二、值班人员在值班时间内负责厨房后期出品的质量，保障厨房设备的安全运用及时关闭没有用的电器开关以及水、电、油、气。注意节约，避免浪费，保持厨房内环境卫生。

三、值班时间定为14：00至16：30、21：00至收市，此期间应坚守岗位，如检查发现不在岗，按章予以处罚。

四、值班实行签名制度，在值班时间内由值班负责人实行不定时签名制度，并负责在值班记录上记录值班时情况。（如：零台定单情况、半成品加工情况、环境卫生情况、安全运行状况及不值班人员的注明。）

以上制度望大家严格执行！

第一条：根据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班

第二条：接-班人员必须提前抵达工作岗位，保证准时上班

第三条交-班人员必须与接-班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗

第四条：接-班人员就认真核对交接-班日志，确认并落实交-班内容

第六条：值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应

第七条：值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作

第九条：厨师长抽查值班交接-班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进 

1：岗位职责

2：厨房考勤制度

3：厨房着装制度

4：厨房卫生管理制度

5：食品原料管理与验收制度

6：厨房防火安全制度

7：厨房设备及用具管理制度

8：厨房奖惩制度

9：厨房员工考核管理制度

10：厨房员工的调岗与晋升管理制度

11：厨房处罚评分标准

一、 行政总厨

直接领导：董事会或总经理 管理对象：各厨师长 联系范围：公司各部门

工作职权：

1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

2、师队伍技术培训规划和指导。

3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

工作职责：

1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。

8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

二、 厨师长

直接领导：总厨（无总厨由总经理） 管理对象：厨房各组组长 联系范围：酒店各部门

工作职权：

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

4、 现场检查、督导厨房的各种准备工作。

工作职责：

1、 根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

3、 巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

5、 根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

6、 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

8、 负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。

三、 红案炉子组长

直接领导：厨师长 管理范围：炉灶厨师

联系范围：厨房其它各组 职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。

工作职责：

1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

2、 熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

3、 检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

4、 开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

5、 负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

6、 掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

7、 向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。

8、 工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

四、 红案炉子厨师

直接领导：红案组长 联系范围：传菜员、管事组

工作职责：

1、 负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、 熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

3、 按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

4、 负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。

5、 上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、 开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

7、 接受上级的其它任务。

五、 红案墩子组长

直接领导：厨师长 ????管理范围：打荷厨师、墩子厨师

联系范围：前厅、厨房各组 工作职权：负责本组考勤、工作安排

工作职责：

1、 负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。

2、 熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。

3、 努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。

4、 接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。

5、 如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

6、 对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。

其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理

一、厨房考勤制度

1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐-败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四 食品原料管理与验收制度

1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、 不得将腐-败变质的菜品和食品提供给客人。

6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

验收人员应负主要责任。

12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。

原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、 各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的'处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接-班制度

1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、 接-班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接-班。

3、 交-班人员必须向接-班人员详细交代交接事宜，并填写交接-班日志，方可离岗。

4、 接-班人员必须认真核对交接-班日志，确认并落实交-班内容。

5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、 值班、接-班人员应保证值班、接-班期间的菜点正常出品。

7、 值班、接-班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、 值班、接-班人员下班时要写好交接-班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、 厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、 ?与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、 下班关闭完能源开关。

11、 厨房消防措施齐全、有效。

12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（一）符合下列条件之一者，给予奖励：

1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、 多次受到顾客表扬者。

7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、 节约用料，综合利用成绩突出者。

（二）出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

9、 不按时清理原料，造成变质变味者。

（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房员工考核管理制度

（一）考核的原则

1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）考核的内容

1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（三）考核方法

1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律

1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十四、厨房处罚评分标准

1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。 14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

一．所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

二．所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

三．所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。

四．厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。

五．保持工作衣整洁，不准脏； 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

六．任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。

七．值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。

八．上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

九．保持工作衣整洁，不准脏； 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

十．所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

十一．菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。

十二．做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房大门，如发现有人为故意损坏厨具《食具》者，按价赔偿，另外加罚200元。

十三．原材料采购开单，须由主要技术组长按每天的销售情况有计划的向上申报采购，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发霉按原价赔偿，做到及时清理，如有隐瞒不报者，一经发现，除名！

十四．值班人员要积极配合财会，库管，做好早，晚的检斤验货，不得有情绪，乱说乱讲，污言谇语，不得顶撞，有不同意见及时象厨师长（主管）汇报，不准在财会，库房逗留，乱说乱闯。

十五．所有员工要积极配合前台领班，服务员，服务生工作，不准与前台人员打闹，说笑，说与工作无关的事，禁止搞对象，尽全力为前台做好一切服务工作。

十六．所有员工应按照值班规章制度，提前到岗，做好交接工作，不得脱岗，值班人员负责厨房一切工作。

十七．所有员工有病假，事假，离职提前申请须有书面材料，听候安排，不得私自离岗，私自离岗，矿工情节严重者给予除名处理！

十八．工作粗心，不服从分配，不按操作流程生产，引起重大责任事故者，有当事人负主要责任，主管负责失职责任。

对有如下表现的员工，应给予奖励：

一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

八、其它值得奖励的.行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。

对有下列行为的应以行政处罚或罚款：

1、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。

2、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

3、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于 倍的罚款。

4、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款 元。

5、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

6、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或 倍予以罚款。

7、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

8、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款 元。

9、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的 倍罚款。

10、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款 元。

11、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款 元，制作人员在场，不予制止的并罚。

12、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款 元。

以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款  元。

厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。“ 三分技术，七分管理 ” 这句话强调了厨房管理的重要性。笔者根据多年来餐饮业现场管理经验及同行交流心得，认为，餐厅厨房管理应该把 “ 以人为本，以德义为核心 ” 作为管理思想成立厨房管理层，因为就管理来说，又何其重要，在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。生存就在于管理，管理不好效益就不会好。

一、厨房考勤制度

1 、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2 、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3 、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4 、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5 、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6 、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7 、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8 、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9 、 本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1 、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2 、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3 、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4 、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5 、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6 、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1 、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2 、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3 、 定期清洗抽油烟设备。

4 、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5 、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6 、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7 、 凡易腐-败的食物 , 应储藏在 0 度以下冷藏容器内 , 熟的与生的食物分开储放 , 防止食物间串味 .冷藏室应配备脱臭剂 .

8 、 调味品应以适当容器装盛 , 使用后随即加盖 , 所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触 .

9 、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除 , 不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10 、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11 、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12 、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14 、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15 有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1 、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2 、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3 、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4 、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5 、 不得将腐-败变质的菜品和食品提供给客人。

6 、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7 、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8 、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9 、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10. 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11. 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12. 验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13. 以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1 、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。

2 、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3 、 各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4 、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5 、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6 、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7 、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接-班制度

1 、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2 、 接-班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接-班。

3 、 交-班人员必须向接-班人员详细交代交接事宜，并填写交接-班日志，方可离岗。

4 、 接-班人员必须认真核对交接-班日志，确认并落实交-班内容。

5 、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6 、 值班、接-班人员应保证值班、接-班期间的菜点正常出品。

7 、 值班、接-班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8 、 值班、接-班人员下班时要写好交接-班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9 、 厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1 、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

（ 1 ）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

（ 2 ）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

（ 3 ）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

（ 4 ）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（ 5 ）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

（ 6 ）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

（ 7 ）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2 、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3 、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4 、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5 、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6 、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7 、 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8 、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9 、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2 、不能超负荷使用电气设备。

3 、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4 、易燃物贮藏应远离热源。

5 、每天清洗净残油脂。

7 、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8 、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9 、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10 、 下班关闭完能源开关。

11 、 厨房消防措施齐全、有效。

12 、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1 、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2 、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3 、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4 、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5 、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6 、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7 、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8 、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9 、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10 备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：

1 、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2 、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3 、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4 、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5 、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6 、 多次受到顾客表扬者。

7 、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8 、 节约用料，综合利用成绩突出者。

（二）出现下列情况之一者，给予惩处：

1 、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2 、不服从分配，影响厨房生产者。

3 、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4 、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5 、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6 、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7 、殴打他人者。

8 、 不按时清理原料，造成变质变味者。

（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房员工考核管理制度

（一）考核的原则

1 、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2 、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3 、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4 、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5 、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）考核的内容

1 、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2 、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3 、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4 、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（三）考核方法

1 、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2 、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3 、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1 、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2 、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3 、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4 、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律

1 、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2 、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3 、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4 、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5 、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6 、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7 、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8 、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9 、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10 、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11 、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12 、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十四、厨房处罚评分标准

1 、 迟到、早退每分钟处罚 5 分、 5 分钟以上按旷工一天处理。

2 、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次 5 分。

4 、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚 5 分，责任人处罚 10 分。

5 、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚 13分。

6 、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处 12 分。

8 、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚 20-25 分。

9 、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚 5-18 分。

10 、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚 15 分。

11 、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚 5 一 10 分。

12 、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚 20 分。

13 、欧打他人者，开出并处罚 20 分。

14 、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚 5-25 分。

15 、累计扣分达到 5 分以上 10 以下为警告、达到 10 分罚款 10 元， 10 分以上每分钟加罚 10 元、每月累计扣分达到 30 分以上辞退处理。

一、 厨房纪律

2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务；

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事；

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事；

7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁；

8、厨房食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。

二、 厨房卫生

（一）个人卫生

1、每天工作前或饭前洗手，并保持手指甲的清洁；

2、制服每天更换一次，并力求整洁；

3、头发梳洗干净，女员工工作时间应将长发盘起；

4、男员工不留长发及胡须；

5、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗一遍手；

6、不用手指挖鼻孔、牙缝及耳朵；

7、上厕所后，必须洗手，并擦拭干净。

（二）食品卫生

1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的`各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

2、购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。

3、 厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料储藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准和及其他质量要求。

4、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应保存，保证再生产及销售的卫生和安全。

（三）环境卫生

1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持清洁。

2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

3、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经厨师长检查合格后方可离岗。

4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

5、厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限期整改，并进行复查。

三、 厨房设备工具管理制度

1、厨房设备、工具的保管、使用分工到岗，由具体人员包干负责。

2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹、无油渍，不腐锈。

3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，厨师长有权检查。

4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、调离或离开原来岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，否则，人事部将停办调动手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。

6、厨房各点煤气使用期间，排风输入和排烟系统必须正常工作，以保证厨房区域无煤气残留，空气清新。

7、煤气设备不用时，阀门必须保持关闭，生产操作前必须先检查，确实证明煤气设备均已关闭，方可打开煤气总开关。

8、班之前，必须关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门，并关闭所在厨房的煤气总开关。

9、气设备维修人员，不准任意拆动厨房煤气设备。

四、 冷荤间卫生制度

1、冷荤间的生产、保藏必须做到专人、专室。

2、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

3、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净。砧板定期消毒。

4、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

5、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

6、非冷荤间工作人员不得进入冷荤厨房。

五、破损餐具管理制度

1、厨师长负责监督、检查后厨员工的工作，随时纠正不正确的操作方法。

2、厨师长应真实记录每日餐具破损情况。或是将破损的餐具放在专用的纸盒里。并每月做一份厨房破损餐具报告。以便管事部对破损餐具进行处理。

六、厨房防火安全制度

1、对液化气罐严格管理，炊管人员必须懂得其使用和保管的常识。

2、按规定对液化气罐进行打压检查，并保证各部件好使好用，如发现漏气异味较大应打开门窗通风，严禁开启照明电器设备。

3、厨房内的电源要经常检查，如发现隐患要立即报告并及时处理。

4、在炼油和烹炸食品时，要严格控制温度，锅内油量不要过满，严防热油外流引起火灾。

5、厨房内的清洁，对烟道、排烟筒、炉台要保持清洁。

6、下班之前，须切断各种电器设备及各照明电源。

7、炊管人员要对液化气罐的角阀、安全阀、压力表、胶带，要经常检查，发现异常现象要及时维修和更换。

8、对厨房配备的灭火器材要妥善保管，并掌握其性能和使用方法。

9、发现火情及时报警。

1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）、考核的内容

1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（三）、考核方法

1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。 1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

第一条、厨师长每天对厨房员工实行上下班点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总，酒店根据厨房员工上下班指纹考勤进行监督。

第二条、厨师长按日常考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底汇总。

第三条、日常考核内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量和菜品质量等五个方面并将其分成若干小项编制成《中餐厨房各岗位日常考核表》（付后）。

第四条、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并合成相应的分值进行累计，作为工资分配与奖惩的依据。每天不定期的根据宾客的意见及巡查记录，和相关领导对厨房各岗位进行的考评评分，若被考核人的得分低于一定的分数将对责任人进行相应的经济处罚，若考核分连续低分将另行更换厨师。

第五条、菜品质量考核管理具体如下：

（一）、时段评比菜品质量，对所有菜系，菜品进行分类排名，每周被点率名列前三名的命为“优秀菜”，并奖励厨师元；1个月被点率名列前三名的'命名为“特色菜”，并奖励厨师元；连续2个月被点率名列前三名的命名为“招牌菜”，并奖励厨师元；连续3个月被点率名列前三名的命名为“鸿运酒楼王牌菜，并奖励厨师元http://。

（二）1个月以内，凡因菜品质量问题而招客人投诉的将对其厨师作以下处罚：1次元；2次元；同时其分管厨师长承担连带责任，并1次元；2次元；同时分别对分管厨师长和行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元；连续三次被投诉菜品的厨师酒店将责令行政总厨更换厨师。

（三）1个月内，各分管厨师长的菜品招投诉的将做如下处分：1次元，同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，2次元，同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，并责令更换分管厨师长；3次元，同时将对行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元，并责令更换行政总厨;以上各处分若在次月再犯，我部前台负责人将上报酒店同协议书乙方协商终止合作。

（四）处分不是目的，只为将我们的服务，菜品做得更好，使双方赢得更大的利益，凡因受到处罚而工作消极，致使菜品继续下降而给我餐厅造成重大，特大经济损失者，我方将强制终止合作，并追究协议书乙方相应赔偿责任。

（六）厨部应随时对本地及周边的菜品进行考察，制作出具有本地特色且客人喜好的菜品，还应保持与外界联系，必须达到每月出道新菜。