厨房卫生管理制度内容（热门18篇）

规章制度可以帮助个体明确自己的任务和责任，并且为其提供发挥才能的平台。以下是一些规章制度的注意事项，希望能对大家在制定过程中有所帮助。

厨房卫生管理制度内容（热门18篇）

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厨房卫生管理制度内容（热门18篇）篇一

1、保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

4、冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、发现“四害”马上灭虫。

7、厨房必须做到每周大扫除1次。

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厨房卫生管理制度内容（热门18篇）篇二

一、厨房工作人员操作时必须穿戴好工作服、发帽，做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背、不光脚，禁止随地吐痰。

二、厨房工作人员必须做好个人卫生，要坚持做到四勤（勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）。

三、厨房工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，炊事人员无健康证不得上岗。

四、不得采购制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。

五、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。六、公用餐具应有专用洗刷、消毒和存放设备，剩菜剩饭必须倒进加盖的残渣桶内，并及时清运。

七、厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘设备，以及畅通的上下水管道。

八、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用，发现变质食物，坚决不得食用。

九、就餐时间，餐厅应设有保洁员及时清理餐桌、打扫餐余垃圾，以保证就餐环境的卫生。

十、餐厅员工要按时上班下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在厨房逗留。

十二、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。

厨房卫生管理制度内容（热门18篇）篇三

一、不采购过期霉变劣质食品及原料。

二、炊事员持健康证上岗，讲究个人卫生。

三、厨房用具、物品摆放整齐，确保厨房餐具、环境清洁卫生。

四、按《沼气灶安全使用手则》使用沼气灶。

五、非管理人员、操作人员不得擅自入内。

餐厅:。

一、排队领饭。

二、入座就餐。

三、言谈举止礼貌文雅。

四、节约用餐，不随便倒匪。

五、碗筷按指定位置摆放整齐。

六、爱护餐厅公设施。

七、保护餐厅内干净卫生。

厨房卫生管理制度内容（热门18篇）篇四

为加强本店管理、明确责任，实现工作规范化和制度化，提高管理水平和服务水平，特制定本规章制度。

一、考勤制度。

1.工作时间，a班10：00-19：00，b班14：00―23：00(所有人员须提前15分钟到店进行交接)，中间闲时30分钟左右(不能超过40分钟)就餐时间。

2.所有人员按规定时间上下班，不能迟到，不能早退，不能旷工。迟到15分钟按旷工半天计算，迟到30分钟按旷工一天计算，直接旷工按旷工三天计算。早退同理。(若须请假，请与其它人员换班，确实请假，扣除请假时间相等工资，事假提前1天以上请假)。

二、保密制度。

1.本店所有奶茶配方等商业资料，不得拍照，复印，抄写等任何形式擅自保存，不得私自携带离开，不得提供或泄露给任何第三方。视情节及后果追究其相关责任。

2.本店所有经营收入情况资料及数据，不得提供或泄露给任何第三方。违者追究相关责任。

3.本店所有物资物品，不得提供或借用给任何第三方。违者追究相关责任。

1.收银员要对顾客说：“你好，，请问喝些什么?”当顾客不确定时，可咨询，请问：“是喝些奶茶类，还是果茶类。”可适当引导顾客，推荐相关产品，不强推。

2.点单时，与顾客复述一下，顾客所点的产品，确定无误后打单，收钱。

3.收银时，要快，准。不错收，不少收，不多收。对各类钞票必须验明真假。如果有发现假钞，礼貌地说：“请问可不可以更换这张钞票。”

4.点单完后，要用笔圈一下顾客的号数，并告知顾客是多少号，然后礼貌地说：“请稍调，我们马上为你调配，凭单领取。”

5.顾客领取产品时，礼貌地说：“慢慢品尝，若有任何意见与建议随时与我们说，谢谢。”

6.目测顾客要离开时，礼貌地说：“慢走，欢迎下次光临。”

7.闲时，保持台面的整洁干净。

8.交班时，请填写好交班时间，交班款项数目。

1.保持个人仪表仪容整洁大方。不拿背包，不配戴夸张饰物，不穿拖鞋。

2.上班时间着上工作服，带上帽子，带上口罩(收银员可以不带口罩)。

3.保持制度台卫生清洁，每次调配完，都要清洗雪克杯。并把制作台抹干净，叠好毛巾。

4.每天早上晚上把所有物品全部清洁干净，把制作台，店内店门口，后制作间，卫生间等全部搞好清洁。做好开局与收尾工作。

5.非收银员，把顾客用餐后的台面收拾干净，闲时每隔2小时拖一次地面。

6.保证店里干净，明亮，无尘，无杂物，无异味。

1.各类物品摆放整齐，无错位。

2.发现有产品物料差不多用完，应及时报知。

3.发现变质原料要及时报知。

六、调配员制度。

1.如果发现调配所用材料，差不多用完，应该及时报知，及时补充。

2.要熟悉产品，熟悉产品调配方法。做到出品快，准。如果自己不确定调配方法，一定不能凭主观完成，要询问同事，确实无误才操作。保证出品品质一致性。

3.能单独完成，忙时又要共同协助，发挥团队作用。

4.做好操作台卫生工作。

七、其它制度。

1.不得让非工作人员进行操作间。

2.爱护各种设备，按规范操作，不违章操作，保证安全使用，违规损坏照价赔偿。

3.工作期间，不能长时间私会朋友(熟人)。

4.工作期间，不能长时间玩手机打扑克等游戏。不能带有异味的食物到店。不能私用办公电话。

5.所有人员，必须熟悉、清楚了解所有活动明细。必须热情有礼，文明用语，不能说粗话或脏话。

6.注意工作安全，如热水、刀具等，注意防火防盗。

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厨房卫生管理制度内容（热门18篇）篇五

1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。

3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。

4、工作人员按时理发，按时更换工作服。

5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。

6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。

2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。

3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。

4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。

5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。

6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。

7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。

8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。

厨房卫生管理制度内容（热门18篇）篇六

1、旅馆场所内、外环境整洁，经常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的`摆放要合理、整洁，每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生，专布专用，物见本色应定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。

2、卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并有保洁措施。

3、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。

4、认真执行"法定传染病报"及"公共场所危害健康事故报告"制度。

1、消毒剂："一片净消毒片，"优氯净"消毒粉

2、清洁剂：去污粉、洗衣粉

3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布

4、存放工具：茶倍储存柜

5、程序

（1）从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水；

（2）把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净；

（4）将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少20分钟以上；

（5）或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒；

（6）打开消毒电源，消毒至少45分钟后将茶杯取出；

（7）取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用；

（8）在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。

厨房卫生管理制度内容（热门18篇）篇七

1、组织成立主管体卫的领导和教师、学生的卫生领导小组，做到卫生工作布置有检查、有批评，使学院的卫生经常化、制度化。

2、全院卫生实行责任区域管理，划分包干区，各班级所管辖范围要接受有关主管卫生的老师和值日学生的检查和监督。

3、各班要建立每日有清扫，每周有大扫除制度，所负责的包干区、教室范围区域要包清洁卫生，每天进行全面检查，保持无果皮、无纸屑、无尘土、无杂物。

4、加强对厕所、垃圾桶、下水道管理，厕所天天实行清洁，防止蚊蝇孽生，及时清运校园垃圾。

5、各处、室要保持整洁、干净，作业簿和教学用具要合理摆放，教室整洁卫生，门窗玻璃明净，桌椅整齐，张贴美观规范，严禁乱堆乱放杂物，桌、椅、墙上乱涂乱画。

6、师生衣着装束要整洁朴素大方，不留长头发，不穿奇装异服，不涂口红、指甲油，不带戒指、项链、耳环，个人卫生良好。

7、严禁在校园内乱砍、乱攀和采摘花木，严禁往花坛及绿茵的草坪上倒垃圾及污水，垃圾统一倒入学院指定地点。

8、熄灯铃响后，学生必须自行返回宿舍休息，并保持肃静，以免影响他人休息。

9、进入校园单车、摩托车、汽车、统一停放整齐，不准停放在宿舍、教学楼的走道或校道，以免影响校容美观。不得在球场、绿化区乱晒被服、拖把，扫把不得放在阳台墙面上。

10、坚持每周清洁卫生流动红旗评比制度，并将其作为学院每学期先进班级评选的重要依据。

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厨房卫生管理制度内容（热门18篇）篇八

1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。

2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。

3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去灰尘，固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。

4、标准:码放整齐，无杂物，清洁。

1、及时清除配菜台处一切杂物。

2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。

4、原料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保存。

5、标准:料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。

1、将锅用大火烧至要见红。

2、放入清水池中用凉水冲。

3、用刷子刷净锅内的`黑糊渣。

4、标准:干净，没糊点，锅沿没黑灰。

1、关掉所有的火。

2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

3、用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。

4、标准:灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。

1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。

2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。

3、标准:无杂物、无油垢、水流通畅。

1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。

2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

3、标准:器具光亮，无油垢、水迹。

1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。

2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。

3、移回原处，码放整齐。

4、标准:固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。

1、开门，清理出前日剩余原料。

2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

4、用清水擦干净所有原料。

5、未用的原料重新更换保鲜纸。

7、外部擦至无油、光亮。

8、标准:整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。

1、开冰箱门，将剩余原料取出。_

2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。

3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。

4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。

6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。

7、冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

8、标准:内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。

1、观察剩余的油是否变质。

2、将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。

3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。

4、标准:光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。

1、用湿布沾洗涤剂擦洗。

2、用清水反复擦洗上面各部位的灰尘。

3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

4、标准:无水迹、污物、油污、光亮不粘手。

1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。

2、细擦瓷砖的接茬。

3、用湿布沾清水反复2-3次擦净。

4、擦干。

5、标准:光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。mg

1、用湿托布沾洗洗涤水，从厨房的一端横向擦至另一端。

2、用清水冲洗并托干。

3、标准:地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。

1、捡去里面杂物。

2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。

3、用清水冲净，外部擦干。

4、标准:无油迹、无异味。

1、关好蒸汽阀门。

2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。

3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。

5、标准:箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。

1、生鸡蛋无鸡屎、草棍。

2、塑料筐干净。

3、标准:干净。

1、先用湿布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。

2、用干净的湿布反复擦至没有油污。_

3、标准:烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。

1、将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。

2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。

3、标准:刀锋利，刀面无锈迹。

1、每天将墩子放入池中，热水冲洗.

2、擦干后竖放，保持通风。

3、标准:墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。

1、取出柜内物品。

2、用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

3、要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。

4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后。

5、标准:柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。

1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。

2、标准:面光亮，无油泥、无污迹。

标准:无油污、无水迹，明亮洁净。

厨房卫生管理制度内容（热门18篇）篇九

民以食为天，食以洁为本，卫生管理是企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用。面点制作与菜肴烹调一起构成了我国饮食行业的全部生产经营业务。从旅游业来看，它也是我国旅游饭店外汇收入非常重要的部分。厨房面点间是加工和消费服务的场所。清洁卫生的厨房和餐厅，能保证食品的卫生质量；相反，不洁的生产和销售环境，能污染食物，易将病原体带入人体，使人患病，严重者可危及生命。所以，加强面点生产环节卫生管理，具有重大的社会效益和经济效益。

（１）负责面点房的日常管理工作。

（2）按照操作程序和工艺要求制作各式中西式面点。

（3）正确掌握各种面粉发酵时间，正确使用及保管各种调料品。

（4）检查面点食品的质量，把不符合质量和规格标准的面食退回重做。

（5）负责面点食品的。

（6）检查督导做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作。

（7）正确保存食品的原料、半成品和成品。

（8）负责每周推出面食新品，在面食造型、色彩及口感上大胆改进尝试。

（9）负责炉灶区域内设备设施的清洁、维护及保养工作。

（10）了解和熟悉食品原材料的`进价，起货成率、售价等。

（11）能够钻研和创造新的食品烹制方法，新的味型，满足人们日益提高的生活水平的需要。

（12）能够吸收和研究、创造新的食品烹制方法、新的味、型，满足宾客的需要。

（13） 熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法。

（14） 合理使用食品添加剂.

第一条：工作前需先消毒工作台和工具，工作后将用具消毒。

第二条：严格检查所用原料，严格过筛，挑选，不用不合标准的原料。

第三条：烤箱、蒸箱、蒸锅、合面机、压面机、打蛋机、炉子等用前洗净，用后及时擦拭干净，并定期拆洗。

第四条：面杖、刀具、模具等用后洗净，定位存放，保持清洁。

第五条：面点、糕点、绍子等熟食品放入专柜，保管食用前必须热蒸、煮透彻。

第六条：使用食品添加剂，必须符合国家标准。

第七条：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

第八条：生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。

第九条: 食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定.

第十条：面点间标志无灰尘、无污迹。

第十一条 ：面点间窗玻璃明亮、无灰尘。

第十二条 ：面点间天花板和墙面无灰尘、无污迹、无蜘蛛网。

第十三条：面点间地面无污迹、地异味、干净光亮、无杂物。

第十四条：面点间灯具无灰尘、无污迹。

第十五条：面点间工有具无油污，污垢。

第十六条：面点间做到刀不生锈，木见本色。

第十七条：面点间通道与通风设备无油污、无灰尘。

第十八条：餐用具经常消毒，符合卫生防疫站要求，无灰尘、无水渍。

第十九条：面点间下水道无堵塞、无油污，保持畅通无阻。

第二十条：面点间空气清新无异味，同时设有防“四害”装置。

第二十一条： 面点间附近公共卫生间无灰尘、无污迹，空气新鲜无异味。

第二十二条： 面点间的环境卫生应始终处于光洁明亮、洁净无尘的状态，要求员工在开餐过程式中或开餐间隙及时清洁，做到地面清扫不少于五次至七次，达到发现有垃圾立即清扫，并养成良好的习惯。

第二十三条： 面点间在任何情况下都应做到生、熟分开。

厨房卫生管理制度内容（热门18篇）篇十

1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

3、厨师不得戴戒指和留长指甲。

4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。

6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。

7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。

9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的.油污和焦灰。

10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。

11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。

12、抹布要经常搓洗，每日消毒，不能一布多用，以免交叉污染。

13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。

15、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。

16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。

17、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。

18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。

19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。

厨房卫生管理制度内容（热门18篇）篇十一

为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。

一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。

二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。

三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。

六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的整洁。

七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。

八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。

九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：

1、食品道道验收——凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

2、生、熟食品样样分开——操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

3、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。

厨房卫生管理制度内容（热门18篇）篇十二

一、每日进行一次卫生大扫除，周日早9：30为卫生检查日。

二、卫生检查内容：冰箱、内外地面、墙面。灶台、配菜台、案板、蒸饭器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。

1、冰箱：要求物品生、熟隔离，保鲜食品用保鲜膜封好，摆放整齐。

2、内外地面、墙面：必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。

3、灶台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰;调料盒外面光洁、无调味汁及油渍;物品摆放整齐。

4、配料盒、保鲜盒清洁卫生，菜刀刀面干净。

5、面案：案板清洁无面垢、灰垢;所有工具符合卫生要求。

6、物品生熟分开存放;撂物架干净整洁。

7、要求水池内外干净、清洁;碗架干净、餐具摆整齐有序;无杂物、无异味。

8、所有器具无油渍、无异味;操作台台面干净、无杂物。

9、要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐。

三、卫生打扫一定要按照要求，不留死角。

四、凡违反要求，每条扣1分。

厨房卫生管理制度内容（热门18篇）篇十三

1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。

3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。

4、工作人员按时理发，按时更换工作服。

5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。

6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。

2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。

3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。

4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。

5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。

6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。

7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。

8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。

2、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。

3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。

4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。

3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；

4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；

5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的'卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。

它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。

食品贮存应做到以下几点。

1、库验收登记。

2、各类食品分库存放。

3、库房保管人员每天检查。

4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。

5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，

要求做到：

1、食品原料荤素分开加工。

2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。

5、粗加工间的卫生工作要专人负责。

细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。

1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

3、厨师不得戴戒指和留长指甲。

4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。

6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。

7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。

9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。

10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。

11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。

12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。

15、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。

16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。

17、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。

18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。

19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。

一、由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。

二、成品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

三、用（食）具实行“四过关”，即一刷、二洗、三冲、四消毒（蒸气或开水）。

四、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营企业的统一要求，也是对每一个职工的职业道德规范。各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓，积极组织学习，进行宣传动员，并结合本地区的实际情况，让餐饮服务人员掌握必要的食品卫生知识和规定。

1、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。

2、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。

3、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

4、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。

5、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。

6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。

7、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。

8、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。

9、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。

10、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。

11、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。

厨房卫生管理制度内容（热门18篇）篇十四

1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的`措施。

2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。

3.地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。

4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。

5.垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。

6.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。

7.贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。

8.厨房内不得存放私人物品。

10.不随地倒垃圾和脏水。

11.定期打药、灭虫。厨房无死角。

厨房卫生管理制度内容（热门18篇）篇十五

厨房卫生管理制度内容（热门18篇）篇十六

1、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对食品卫生安全负全面责任。

2、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。

(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

(4)对食品卫生检验工作进行管理。

(5)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

(6)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。

1、食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。

2、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

1、应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。

2、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。

3、应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。

4、应建立从业人员学习培训、考核档案。

5、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

1、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

2、由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

3、每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

4、应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。

5、健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

6、应建立卫生管理档案备查。

1、应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。

2、不得用手直接抓取各类熟食品。

3、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

4、不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

5、非工作人员不得随意进出食品处理区。

(1)开始工作前或上厕所后;

(2)处理食物前或处理生食物后;

(3)处理用过的设备或食用具后;

(4)处理动物或废物后;

(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;

(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后;

(7)从事任何可能会污染双手活动后。

7、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

1、采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证。营业执照复印件等备查。

2、采购食品要认真严格地进行质量检查;不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。

3、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管库员双方签字确认。

1、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。

2、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐，隔墙离地，定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

3、食品与非食品不得混放，消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。

4、库房必须有机械通风设施，经常通风换气，保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。

5、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门要加防鼠板。

6、设置退货位，对拟退食品应及时处理。

7、要保持库房卫生良好，内外整洁。

1、粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。

2、加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。

4、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架(台面)，不得直接置于地面，以防食品污染。

5、切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。

6、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

7、加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱(桶)并加盖。

8、要保持加工场所卫生整洁。

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

3、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。

4、烹调后的'食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

5、剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。

6、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。

7、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。

8、烹调过程中应保持操作台面清洁。

9、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

3、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、害虫污染食品。

4、制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添加剂卫生标准。

5、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。

6、加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放期内使用。

7、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

8、应保持操作间卫生清洁。

1、凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

2、凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。

3、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。

4、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消素养记录。

5、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

6、凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。

7、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

8、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

1、餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。

2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

3、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。

4、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

5、禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。

6、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。

厨房卫生管理制度内容（热门18篇）篇十七

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的'原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，碳火炉无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、碳火房工作时应专人看管，周边严禁放置易燃易爆物品。

7、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。

8、注意碳火安全，防范煤气中毒

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

厨房卫生管理制度内容（热门18篇）篇十八