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中国大运河篇一
;摘 要：我国大运河沿线拥有众多文化符号，其中北京四合院的符号语言体现出其构成的整齐规制，具有独特的象征意义和文化内涵，与当时的社会文化语境相适应。本文集中于北京四合院的符号学解读，利用近代符号学理论阐释四合院的结构构成、空间节奏和象征意涵等，可以为解读四合院的建筑空间、寓意以及功用提供一个视角。现代设计可以借助符号学理论解读传统建筑，并可以进一步将传统建筑符号转译、创新，灵活应用于现代建筑，从而丰富现代建筑的历史文脉符号语言，为我国大运河沿线文化符号解读和建筑设计提供理论支撑和創新探索。
关键词：京杭大运河;北京四合院;符号学;文化符号
大运河连贯南北，其本身是我国重要的文化遗产，孕育了沿线的文化名城，形成了众多具有代表性的文化符号，比如运河北端的北京四合院、南段的江南园林。这些文化符号是当地自然环境、历史民俗共同作用形成的，符号化的表征给予了建筑和景致更多人文气息和艺术气息。本文作为京杭大运河沿线文化符号解读系列论文的第一篇，将集中从符号构成、意涵和应用角度阐释北京四合院的符号学意义。
北京四合院作为中国北方地区传统居住形式的典型，它不仅成为北京地区最具代表性的文化符号之一，而且作为一种载体讲述着汉民族流传千年的故事，展现了中华民族能工巧匠的智慧，表达黎民百姓对美好生活的一腔祝福。匠人对空间的规划、装饰的选择和功能的满足都被赋予了一定的符号意义和象征意义。经过长时间的发展和演化，四合院的建筑符号也逐渐凝固下来，这样的符号化研究和解读，为四合院建筑提供了理论依据和释义方法，也可以帮助我们在符号化的基础上有实际的创新和应用。
1 符号学与建筑符号学
符号学（semiology）于1894年由“现代符号学之父”索绪尔（ferdinand de saussure）正式提出，并于20世纪初成为一门显学，被应用于不同学术领域，逐渐发展成为重要的学术阐释方法。20世纪50年代末，艾柯（umberto eco）等率先将符号学引入建筑学;到了20世纪70年代，美国设计师在符号学建筑的尝试中做出了重要努力。文丘里（robert venturi）等建筑师不仅著书立说，阐释自己关于符号以及符号的隐喻观点，而且在他们的作品中积极实践符号学的相关理论。最著名的要数文丘里设计的“母亲住宅”，这座百平的小建筑融合了文丘里诸多建筑理念。他将古典建筑的拱门抽象成一条弧线，他打破帕拉迪奥式的对称性，又用一条腰线把不对称的窗子联系起来，温和又朴素的色彩融合了母亲对这位充满个性的建筑师的爱，不得不说，在现代主义盛行的当时，这座小屋带来了十足的反叛。另外一位在建筑符号学实践方面成就突出的是解构主义大师彼得·埃森曼（peter eisenman），他把建筑的各个元素视为不同的构成符号，他的纸板建筑新颖而独特。他将建筑物的组成部分，比如墙体、楼梯等元素错位、扭曲而形成新的形式，但这种扭曲变形并没有脱离建筑物本质的结构，反而让空间显得多变而灵动。
2 四合院的符号学释义
四合院的建筑形式常见于我国大运河沿线北段，其中以北京四合院最为典型，具有独特的象征意义和文化内涵。房屋一般坐北朝南，一处四合院为一户，一大家人几世同堂地居住在一起，在院子里晒太阳，话家常。整齐的四合院沿着由东向西的胡同排列开去，仿佛一列符号，讲述着世世代代的故事。
2.1 整齐规制的符号构成
符号因遵循一定的规则语法，才具有了表意功能。不同符号在不同语境下的符义有所不同，但都是经过环境、文化、技术等影响的打磨而凝固下来的。因此，符号的构成在一定的语境下具有相对稳定性。与语句一样，符号的构成顺序和方式不同，影响着符号组合的表意。四合院建筑的发展过程中凝固下来的构成形式有着其深刻基础，是社会发展的结果;反过来，这种形式也影响着人们的生存方式、思想观念。
首先，四合院建筑本身遵循着严格的建筑形式语言。传统形式语言是指在历史演进的过程中，所呈现的具有共通性、规律性、广为流传的抽象语言，具备对称、均衡、比例、节奏等特征，秩序是其主要特点。[1]据考古发现，商代殷墟中就有夯土台基，在建筑工程做法的官方著作《营造法式》中也有关于台基、屋身、屋顶的规制的详细记载。北京的四合院的建筑一般都严格遵循和执行着房屋台基、屋身、屋顶三部分的设置;而台基、屋身、屋顶的规制是由房屋主人身份、尊卑、财富等因素决定的。在民宅四合院的建筑中，台基不可过高，屋身是建筑单体中最重要的部分，而屋顶也只能作简单装饰，更多的装饰元素则放在窗棂和梁柱上。
其次，四合院的空间划分拥有符合汉民族生活环境和传统观念的语法。符号学也可以运用到景观的研究中，形成和建筑符号学类似的理论结构，即由“符号”（sign）依据一定的“语法”（grammar）形成某种特定场所的“文本”（text）。[2]四合院的形制就受到当地环境的影响。中国北京气候相对干燥，夏季多东南风，将大门开在东南方向，可以将风引入相对封闭的院落内，形成流畅的空气流，清新空气，也吹散炎热。另外，北方的冬季在那个取暖设施不健全的年代是很难捱的。四合院北向不开窗门，有效阻隔了寒冷的西北风，而高大厚实的院墙防寒隔热的同时，也具有一定的防御功能。除了在这种客观条件影响下，传统的宗族观念也深刻影响了四合院的平面构成。与西方向上高耸的建筑走向不同，四合院是平行的，向里一层一层剥开，四合院是聚合的，家族式的团聚和捆绑。而从四合院群落的平面构成看，东西向的胡同一方面保证了交通顺畅，另一方面东西对称的空间设置在形式上更加符合符号的整齐规制的要求。
再次，四合院是特定语境下的符号化表现。乔姆斯基认为，语言具备表层结构与深层结构，表层结构即句子的最终表现形式，深层结构即句子具备的深层内涵。在不同的条件下，同一深层结构可以通过转换形成不同的表层结构。[3]四合院的建筑形式受地理环境影响，同时它也是当时主流思想意识的物化表现。从房屋体量上看，作为正房的北方最为高大，是整个四合院最为核心的房屋，厢房其次，而仆人们居住的房间则更为矮小;东南方的正门最大，像故宫等皇家院落和官员府邸还会设置三扇门，平日走偏门，重要的日子或是重要来客走中门。这样主次分明、尊卑有序的立面格局，是封建制度和宗族思想的表现，凸显制度的森严和井然有序。这种整齐和规制正是当时特定的文化思想语境下的符号化表现，也可以解读为符号语言中特有的节奏感。
2.2 含蓄隐喻的符号意涵
符号学理论认为，随着符号信息携带量的增加，代码意义越复杂，越依靠能指与所指之间的约定俗成的关系，即特定文化背景下的约定俗成。在建筑学领域内，符号形式涉及建筑的形式，符号内容涉及建筑的内容、意义等。[4]四合院的使用在中国已有几千年的历史，在这几千年中，四合院的符号跟着时代和历史的发展也不断改变，社会、文化、宗教、信仰等因素都深刻影响着四合院建筑符号的意义。不同的社会思想环境会孕育出不同的建筑符号语言，比如在西方的基督教和土地私有制的影响下，建筑都是向上挺拔的，以期与上帝对话;而中国传统的哲学思想是中庸、和谐、无为，是家族制，因此四合院的符号语言充满等级观念和含蓄的审美倾向。
《考工记》《营造法式》等著作中则会对建筑模数和料例进行十分详尽的规定，而我国传统建筑也一向严格地遵守着这样的等级和规制。比如故宫是皇家庭院，为显示皇权的尊贵无上，只有皇家庭院可以使用琉璃瓦建筑屋顶，建筑色彩主要以饱和度很高的明黄、朱红、翠绿等颜色;而即使是官员府邸也只能用砖瓦筑庑殿顶、歇山顶等屋顶形式;民居四合院则只能采用悬山、硬山等屋顶形式。虽然北方民居建筑有红、黑等色彩，但整体仍以青灰色为主。
建筑本身的各个元素就是符号，一些是功能性符号，比如斗拱、台基;也有一些符号不具有功能性意义，或者功能性不是其首要意义，但是在装饰、隐喻和象征方面发挥作用，比如建筑色彩、吉祥纹样、花式雕窗等等。这些象征、装饰、隐喻的建筑符号，一方面使得建筑的功能性作用更加人性化、审美化，另一方面传达着人们对生活的美好祝愿和向往。
2.3 博古通今的符号应用
建筑是一系列的符号，建筑师通过一定的技术、规制和审美原则将符号组织起来，提供以某种功用，表达一定的观念，而使用者则是这些符号语言的阅读者。由于使用者的社会经历、审美水平等差异，他们对符号的表达也大为不同。图像符号的使用在现代主义建筑中被有意地规避，然而钢筋混凝土的方盒子其实本身也是一种图像符号。建筑发展到现在，设计师又一次认识到从历史文化中汲取符号养分的重要性，并加以抽象、变形、拼接、夸张等艺术处理，让建筑兼具现代主义的功能性，又不割裂历史的文脉，与周边环境和谐统一。
象征符号是符号语言中较为隐喻的一种，这类符号不像图像符号那样直接表意，而是建立在使用者对建筑的文化背景、哲学思想和审美内涵基础之上，往往通过对文化、哲学等进行总结和形象化，从而形成一定的符号。比如太极的图示，或者利用中国人经常使用的谐音、联想等方式，达到表意的目的。比如窗棂雕刻的物象中的鱼，同音年年有“余”，暗示生活富足;而文人雅客们则偏爱象征着君子形象的梅、兰、竹、菊。
符号经过长期的演变和使用，其中某些含义被固化下来。虽然使用者对符号的解读受其自身各方面因素的影响，但在一定的语境和场景中，特定符号与特定意义是对等的关系，具有解读和研究的价值。也因为符号的这种相对稳定的关系，我们可以将符号与历史文脉联系起来，应用于当代建筑设计中。这种符号的抽象和演化不仅能够传承文化和历史，而且能够让新建筑为使用者提供使用功能的同时，带来心灵和精神上的反馈。
3 结语
四合院作为中国大运河沿线较为典型的居住形式，不管是建筑整体，还是装饰元素都凝聚了相对稳定的建筑语言，形成了符号化的艺术表现形式。建筑设计发展到当今，需要从传统的建筑语言和符号中汲取养分，而建筑的生命力也在于自身对历史和文脉的延续。建筑对于符号的应用不应限制在形式上，生搬硬套和直接挪用并不能激活符号对于建筑的灵性;符号具有表意和隐喻的特征，它们需要受到现代气息的渲染，需要与现代语境相融合才能迸发新的活力。四合院是中国人民长期生活经验和审美发展积淀的结果，其中的符号语言具有独特的象征意义和文化内涵。想要延续这种传统与经典需要我们深谙符號中的内涵，与当下语境充分结合和互动，把传统建筑符号转译、创新，灵活应用于现代建筑，从而为解读四合院的建筑空间、寓意以及功用提供独特视角的同时，丰富现代建筑的历史文脉符号语言。
参考文献：
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;中国作家协会副主席李敬泽发现，很容易在文学中寻觅到大运河的影子：浙江文人张岱在文集中写早年出游，便是顺着大运河去了山东兖州。更为人所知的是曹雪芹的《红楼梦》，林黛玉从苏州坐船，一路沿运河来到北京，在通州上岸。
“大运河不仅仅是一条河，它如同血液，流在我们身体里，流在我们的精神里。所以，我特别希望有一天，能顺着林黛玉、张岱的路也这么走一圈。”9月23日，他在第二届中国大运河文化带京杭对话（以下简称“京杭对话”）的开幕式活动现场分享。
同样沿着大运河一路向北，第二届京杭对话今年来到了北京。去年12月，首届京杭对话在杭州举办，北京和杭州签署合作协议，每年一届，双城轮流主办。
大运河，由京杭大运河、隋唐大运河、浙东运河组成，全长近3200公里，开凿至今2500多年，北起北京，南通浙江，流经了8个省市地区，纵贯黄河、长江、淮河等国内5大重要水系，是世界上距离最长、规模最大的运河。
“元朝时期，京杭大运河的骨架、雏形就已形成。明清时期，京杭大运河逐渐成为南北水运的主干线，承载着促进南北交流，推动区域发展，维护国家统一等重大历史使命。直到今天，大运河仍发挥着防洪排涝，疏水供水，内河航运，生态景观等重要功能。”京杭对话开幕式现场，国家发改委社会发展司司长欧晓理介绍。
“大运河至今为我们享用，甚至已经成为中国人的一种精神密码。”作家麦家说。
何为大运河文化？浙江省城市治理研究中心副研究员马智慧等人撰写的《大运河杭州段文化带建设思路研究》提到，大运河文化带作为一种文化内涵，不仅包括已经列入世界文化遗产名录的河道、码头、桥梁、渡口、斗门等物质文化遗产，还包括运河的水运，与其相关联的附属建筑、沿河乡镇，因运河而产生的沿岸饮食、民俗等非物质文化遗产，漕运文化、军事水路通道等多元文化遗存，以及与运河相关的文人墨客、仕人官宦及其诗词歌赋、文学作品等。
研究者认为，大运河文化带，还是一个特殊的地理空间。“依托运河河道并以其为发展轴，以沿线城市为核心，发挥文化集聚和辐射功能，由此形成点状密集、面状辐射、线状延伸的保护、传承、利用一体化的带状文化区域。”上述论文写道。
2019年2月，中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《大运河文化保护传承利用规划纲要》（以下简称《规划纲要》），为大运河文化的保护和传承做了顶层设计。
根据《规划纲要》要求，2019年12月，北京市人民政府新闻办公室、浙江省人民政府新闻办公室、杭州市人民政府、中国新闻社共同发起京杭对话，大运河文化带建设的“双城记”拉开序幕。
今年，京杭对话的“朋友圈”扩大，升级为五方合作机制。世界运河历史文化城市合作组织（简称wcco）加入其中，共同签署《中国大运河文化带京杭对话五方合作机制框架协议》，携手推动大运河文化保护、传承和利用。
“杭州码头装大米，一纤拉到北京城。”北京和杭州位于京杭大运河的南北两端，因河结缘，也在京杭对话中承担着重要的使命。
北京被称为“运河上漂来的城市”。大运河北京段全长82公里，横跨昌平、海淀、西城、东城、朝阳、通州六区，沿线文物等级高、分布密集、时代跨度长、类型丰富，既是明清北京城连接西北部园林的纽带，也是古代中国连接南北方的大动脉，现在还是连接北京中心城与副中心的项链。颐和园、万寿寺、积水潭、什刹海、通惠河、玉河古道等，都是与大运河有关的文化遗产，见证了历史的变迁。
北京市委常委、宣传部长杜飞进表示，今年北京作为东道主，将以首善标准做好服务保障，努力推动产生更多成果，并促其转化落地。
从2017年起，北京市成立由市委主要领导任组长的推进全国文化中心建设领导小组，将打造大运河文化带作为全国文化中心建设的重要任务，从五个方面统筹推进。
首先是做顶层设计。“北京在全国率先出台《大运河文化保护传承利用实施规划》和《五年行动计划》，构建了‘一河、两道、三区大运河文化带发展格局。”杜飞进介绍。
北京也改善了运河自然生态，全面还清流域河湖水质，对大运河北京段涉及的十条河段四个湖泊共28个断面实行全面监测。沿线主要河段水质基本达到水环境功能区要求，完成绿化面积175万平方米，按照5a级标准建成马家湾湿地公园，新增水域26万平方米，启动玉河南区水道恢复工程，恢复河道约500米，消失了半个世纪的玉河重获新生。
大运河浙江段位于中国大运河南端，包括江南运河浙江段、浙东运河及其故道、复线等河道，流经杭州、宁波、湖州、嘉兴、绍兴5个市25个县（市、区），纳入中国大运河世界文化遗产的点段共有18处，列入世界文化遗产河段长度327公里，占遗产河道总长的32.3%。
“今天距离去年的‘双城之约已近一年，大运河浙江段又有了新的发展和变化。”浙江省委常委、宣传部长朱国贤在京杭对话现场介绍。
9月24日，《浙江省大运河世界文化遗产保护条例》经浙江省十三届人大常委会第二十四次会议审议通过，将于2021年1月1日起正式施行，这也是国内第一部关于大运河世界文化遗产保护的省级地方性立法。此外，浙江省正式实施《浙江省大运河文化保护传承利用实施规划》，从文化遗存保护、名城名镇提升、非遗保护传承等八个方面入手，致力于高起点、高水平打造“千年古韵、江南丝路、通江达海、运济天下”的大运河文化保护传承利用的浙江样本。
不过，正如许多文化遗产保护一样，中国传媒大学文化产业管理学院讲师熊海峰曾提出，大运河文化保护的一个难点在于“如何让文化遗产在商业化浪潮中不失原真性与整体性”。早些年，大运河文化保护上，一些城市拆掉真遗址，建设假古董，以开发的名义严重损毁了历史遗存。
北京的做法是，一方面推进文化遗产保护，留住千年运河的历史印记，完成重点文物的主体修缮，推进大运河源头遗址公园规划建设，昔日荒芜的白浮泉重现生机，再现大运河白源头“龙泉漱玉”的盛景。积极推进通州古城整体保护，张家湾古镇保护利用。路县故城考古遗址公园建设，实现万寿寺及周边地区全面腾退。另一方面，创新遗产保护利用模式，拓展运河两岸的文化空间，全面推进鼓楼西大街片区、南锣鼓巷片区保护复兴，对富强、蓑衣、雨儿、帽儿四条胡同开展集中整治，有效保护胡同肌理、四合院韵味。
大运河文化带建设是一项复杂的系统工程。熊海峰指出，如何统筹好沿线城市的资源与力量，在断航的现实条件下推进协同合作，构建起大运河文化带命运与利益共同体，也是建设大运河文化带的难点之一。
“京杭两地签署对话合作机制框架仅仅是一个开始，沿线城市的协同合作，才是其中应有之义。”杜飞进曾表示。
国家发改委社会发展司司长欧晓理见证了大运河顶层设计的诞生，他指出，深入挖掘以大运河为核心的历史文化资源，建设大运河国家文化公园，是新时代国家作出的重大决策部署。除了规划和项目，制度上也有相应保障。目前，大运河文化保护传承利用和大运河国家文化公园建设，已统一纳入省部级联席会议机制，统筹推进，成立了水利部、交通运输部、河北省牵头的通水、通航专班，自然资源部、天津市牵头的空间管控专班，细化完善大运河实现全线有水和空间管控相关政策。
“共建、共治、共享的大运河文化保护传承利用格局逐步形成。”活动现场，赵卫东也提到。
“2019年沿线8省市文化产业增加值占全国比重已经超过50%，旅游业成为战略性支柱产业。”杜飞进提到，大运河文化作为超级文化ip，为沿线城市地域之间的互联互通、优势互补创造了得天独厚的条件。
2018年至2019年，政协全国委员会文化文史和学习委员会调研组曾两次到大运河沿线8省市40多个市区县、50余处大运河文化遗址调研。研究者发现，2018年，大运河沿线8省市有93个5a级景区，1217个4a级景区，旅游总收入超过5万亿元。
在此次京杭对话中，北京市文化和旅游局、浙江省文化和旅游厅签订了《北京浙江文旅高质量发展合作框架协议》。双方将围绕“资源共享、优势互补、合作双赢、共谋发展”，充分发挥各自文化旅游资源和优势，全面促进两地文化旅游业高质量发展。
文化金融作为一种新兴业态，互联互补、互促互融，也为文化产业高质量发展提供了金融支持。活动现场，北京银行、杭州银行共同发布了中国大运河文化带文化金融产品。这也是北京、浙江两地首次联合发布大运河文化相关金融产品，以“运河帆影”“京杭通惠”命名的两款文化金融产品，未来将助力京杭两地不断深化合作，推动中国大运河文化带建设。
“下一步，两地可利用互济的文化旅游资源地继续开展以‘大運河为主题的文化精品创作，培育大运河文化旅游精品线路，打造千年运河统一品牌，积极探索大运河文旅融合发展新模式、新经验。”欧晓理说。
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京杭大运河开凿于隋朝，它对促进中国南北经济交流起到重要作用。隋朝开凿京杭大运河是为了加强统治，后来它却客观上促进了经济发展。京杭大运河的开凿是中国历史上一个了不起的工程，虽然现在大运河的交通地位不是很重要，可是在过去交通不发达的古时候，它的作用不可小觑。
运河的历史，蕴育了运河的文化。京杭大运河留下了丰富的历史文化遗存，孕育了一座座璀璨明珠般的名城古镇，积淀了深厚悠久的文化底蕴。京杭大运河是一个流动的、还活着的遗产，是一个连接各个城市的历史文化遗存，正因为有了运河，才能孕育出这么多运河城市，有效促进当地社会经济和文化的可持续发展。京杭大运河的价值和风貌传承千万不能在我们这一代人手中“断流”。
对古运河的命运，我曾经思考许久。
一是古运河旅游经济带的建设问题。
扬州古运河水质清澈，穿城而过，沿岸古迹林立，风土人情独特有趣。从长江入口处开始，沿岸有瓜洲古渡；全国四大名刹之一的高旻寺；盛唐海上丝绸之路的渡口扬子津；鉴真东渡码头宝塔湾；伊斯兰宗教名胜普哈丁墓；以及新老运河的分水岭茱萸湾等。水线再向北延伸可顺游古驿站高邮、莲藕之乡宝应等。
运河两岸像台儿庄、扬州这样有丰富文化底蕴的城市还有许多：苏州、无锡、通州。这些明星城市应该建设成为一个旅游经济带，发挥他们在运河旅游经济带的领军作用。
二是古运河的保护与开发问题。
通州，运河过去在漕运上发挥了很重要的作用，现在通州人也把运河作为我们通州人民的母亲河。通州有名，应该也是因为运河出的名。我不知道您听说没听说过，过去有这么一句话“一京二卫三通州”，一京就是北京，二卫就是天津卫，三通州，为什么排第三呢？说白了我认为就是因为运河而得名。
通州在建设滨水宜居新城的过程中首先不断挖掘运河文化。运河在过去，包括现在，它是通州城边的一条河，过去又有污染，治理得又不够，2005年以后加大了对运河的整治力度，过去河道是80米，一下给扩大了200米，运河两岸建设有运河文化广场，有奥体公园，在这个基础上，我们加大了运河的景观建设，经过一年努力，运河文化广场、奥体公园，作为市民休闲、娱乐、健身的`天然大广场，也为我们将来迎来新城的全面建设开发打了一个很好的环境基础。
杭州大运河新的建设工程已经开工。杭州计划将古运河的中河、东河与钱塘江、西湖相通，建设一个运河水系网，杭州也将拉开水上旅游新篇章。中河、东河连接段选择在河坊街中间挖一条河道，河道宽度9.5米，两侧各有7米的铺装道路，人行道宽度2.5米，优点是这个方案不需要拆迁，可实施性较强，对交通影响适中。美中不足的是，水与路的高差较大，亲水性和景观效果一般。
此外，中、东河的沿线游步道都将贯通。至于一些路口，会根据实际情况增加一些栈道和过街设施。除此之外，沿线的住宅都将进行立面提升，其中，五柳巷历史街区的大部分建筑都进行立面整治，体现“纵街横巷”的街巷空间和街巷与河道并行的江南民居特色。
在水中看风景，除两岸风光外，桥是不可或缺的部分。目前，中东河沿线桥梁众多，共47座。杭州将根据桥梁现状情况，对工程范围内现状基本完好的桥梁在保留现状的基础上进行简单整治，对15座古桥进行保护修缮；对不能满足规范正常使用要求的仙林桥，进行上部结构改造；对于斗富二桥、三桥，按原桥型增大跨径重建。最终目的是实现运河-东河-中河三河开通水上旅游开发。
三是古运河饮食文化演化。
运河促成南北交流，同时，南北不同的饮食文化也在这里交汇。有名的淮扬菜系就是一个例证。淮扬菜系的“淮”其实是指江苏淮安一带；“扬”则就单是指江苏扬州了；整个淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称；“淮”是以淮安为代表，淮扬菜系中又以扬州菜为代表。淮扬菜系的形成和这三个地方的地理位置有极大的关系。
淮安、扬州、镇江三地位于长江南北，淮扬紧挨京杭大运河，从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽，且自古以来就是富庶的鱼米之乡。淮安、扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华，当时的淮安、扬州不仅仅是文化交流上的发达，更可以理解为淮安、扬州在那个时候便已是消费集中地带！从文献记载中淮扬菜的闻名名可以追溯到一千多年以前；和淮安以及扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样，历唐、清两个时期，且也是在清代康熙、乾隆年间达到颠峰，借势于两代皇帝的频频南巡期间缕缕逗留淮安、扬州。
到乾隆年间，淮扬菜系已经成为全国四大菜系之一。明清时期，淮扬宴席的发展形成一个高潮。明万历年间《扬州府志府志》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”这“制度”之中，就包括饮宴规格、规矩。清代康熙年间的《扬州府志》中则记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍氏百味，一筵费数金。”乾隆、嘉庆年间，有关淮扬宴席的记载更多。据史料记载，清代淮扬宴席可分为民间宴席、市肆宴席、文人雅集酒会、盐商宴席、官府宴席几类。其中，著名的有民间宴席中的“七簋两点”“三碗六盘”两种；市肆宴席中的全席、船宴、素席等，而全席中，又以全羊席、全鳝席名气最大；文人雅集酒会中的“红桥修禊”“（名园）诗文酒会”“平山堂宴集”等；盐商宴席中的“山珍海错席”“戏席”等；官府宴中的“满汉席”等。
尤为值得一提的是，《扬州画舫录》中收录的“满汉席”食单，是中国关于“满汉席”的最早详细记载，在中国宴席史上有着重要价值。淮扬菜的闻名从做法上来讲，其主要得益于选料、刀工、火工三个方面，淮扬菜选料是非常严格的，时下酒店里流行的鲜、活现做的服务，或许可以在古代的酒店里看到它的发展轨迹；刀工也是极其重要的，唐代的“三把刀”的传说几乎是神乎其技，菜刀便是其中之一，可见扬州人对于食文化研究，绝对不亚于骚人墨客之吟诗作赋，菜刀的传说主要是指做菜时的刀工；至于火工，就是火候了，对于这个没有什么明确的标准，人云亦云的是淮扬人擅炖焖。从整个淮扬菜系构成来看，淮扬菜的主要特点是：选料严格、刀工精细；火工考究、擅于炖焖；主料突出、注重本味；原汁原汤、清则见底、浓则浮白；浓而不腻、淡而味鲜；咸淡适中、南北咸宜；带骨者酥烂脱骨而不失其形、煎炒遛炸者滑嫩爽脆而不失其味！淮安菜是淮扬菜系不可缺少、不可替代的重要组成部分，其发端可追溯到新石器时代的“青莲岗文化”，至迟在距今六千多年以前，当地先民已用陶器烹饪，经过数千年的变迁，至明清时期成为体系完整、风格独特、享誉南北的独立流派，和扬州等地一道，为淮扬菜系的最终形成作出了杰出的贡献。淮安菜讲究选料和前期加工；讲究刀工的合理运用；讲究火候的恰到好处；讲究调味的和合多变；讲究菜式的丰富多彩。其中的有狮子头、软兜长鱼、拆烩鲢鱼头、水晶肴肉、文思豆腐、三套鸭、烫干丝早已成为淮扬菜的经典代表。
万里长城和京杭运河,它们是人类历史上由中国人设计并施工的两项最大的建筑工程。它是我们的祖先留给我们宝贵的文化遗产，我们要珍爱。本着保护与开发并举的原则，我们要利用好这些人文景观，充分挖掘运河文化的内涵。