规章制度是指为了维护组织的正常运作而制定的一系列规则和制度。以下是一些规章制度的示范文本，供大家参考借鉴，希望能给大家提供一些启示。
餐饮店厨房管理规章制度（实用16篇）篇一
（一）职工餐厅下设办公室，设餐厅管理员、会计（兼保管员）、出纳（兼选购员）各1名。
（二）餐厅灶间设厨师2名，服务员3名。
（三）职工代表5名。
（一）就餐方法。
1、餐厅办公室制作餐卡，各单位依据用餐人员数量自行领购。
2、外出执行公务人员中午必需回职工餐厅就餐，特别状况须提前说明缘由，以便餐厅合理支配用餐数量。
3、就餐时统一使用餐厅托盘，自选饭菜。
4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。
5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。
6、除集体加班外，公休日一般担心排就餐。
（二）就餐时间。
1、餐厅开饭时间为中午12：00—12：30，就餐人员必需按规定时间就餐，不得提前。
2、因公不能按时就餐者，应提前通知餐厅留饭。
（三）就餐人员十项守则。
1、就餐人员应敬重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐。
2、就餐人员必需到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼内用餐。
3、就餐人员应自觉听从餐厅人员的管理。
4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。
5、爱惜餐厅的`公共设施及公物，饭菜及餐具不得带出餐厅，不得随便搬动及损坏餐桌、餐凳。
6、自觉遵守就餐秩序，按先后挨次排队打饭，不得拥挤、插号，不得将餐卡转借他人使用。
7、讲究卫生，自觉保持餐厅的干净，不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上，残余饭菜应倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放处，做到人走桌地两净。
8、厉行节省，杜绝铺张，依据个人饭量领取饭菜，不得少吃多要。
9、餐厅内严禁酗酒。
10、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。
（四）餐厅工作人员十项守则。
1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作，做到遵守纪律，听从安排，团结全都，搞好协作。
2、餐厅工作人员要坚固树立服务意识，保质保量地完成本职工作。
3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品，凡违反者，视情节轻重扣发当月奖金或工资，直至辞退。
4、餐厅工作人员，上班前必需换工作衣帽。
5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。
6、应保证准时开饭，并在开饭五分钟前做好一切预备。
7、在工作期间不得大声喧哗，不得谈论与工作无关的话题。
8、在工作过程中，要疼惜餐厅用具、设备。
9、监督用餐人员是否存在铺张等行为，敢于制止并向管理员汇报。
10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐，用餐完毕要立刻整理卫生。
1、职工餐厅实行专人负责，民主管理，餐厅人员要端正服务态度，努力提高饭菜质量，降低伙食成本。
2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的看法，自觉接受群众监督。
3、选购材料入库前，保管员必需验收，履行签字入库手续。入库后要加强保管，分类存放、分类记帐；出库时要严格执行发货制度，保管员凭厨房领料单发货，由保管员和领料员两人签字出库。
4、广泛征求看法，每周订一次食谱，根据食谱调剂伙食，要常常变更饭菜花样，搞好主食和副食的搭配，保证干部职工吃饱吃好。
5、提高警惕，搞好安全保卫工作，非伙房工作人员不得入内，禁止传染病者入内。
1、餐厅办公室要加强餐厅的经济核算管理。
2、财会人员应按财务制度的要求，设置帐簿及原始凭证。
3、应建立健全库存物品明细帐，做到帐物相符，不准有帐外物品。
1、健全卫生制度。餐厅工作人员划片分工，包干负责。
2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持干净，无灰尘、无蛛网、无污染。
3、严格厨房卫生要求，按规定卫生标准执行。
4、食品按“四隔离”要求存放，严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。
5、禁止加工使用变质和过期食品。
6、垃圾要入桶盖好，准时清理外运。
7、乐观毁灭四害，准时喷药、拍打，毁灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。
8、工作时间穿工作服戴工作帽，常洗常换保持干净，禁止穿拖鞋。
9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。
10、从业人员要进行健康查体和卫生学问培训。
餐饮店厨房管理规章制度（实用16篇）篇二
1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。
2、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。
4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。
5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。
6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。
7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。
8、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。
9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。
10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。
11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。
12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。
1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。
2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。
3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。
4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。
1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。
2、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。
3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。
4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。
5、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜点营养卫生。
6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。
1、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。
2、厨房炉灶用的铁镬及炒壳、镬铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由炒镬厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。
3、厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及水台负责。
4、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。
5、每周由驻店总经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。
6、厨房工作人员每年度必须进行体检，持有效健康证方可上岗工作。
7、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。
8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。
9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。
11、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。
12、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
1、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。
2、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。
3、保持冰柜整洁、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。
4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。
6、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。
7、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热后再使用。
9、非明档工作人员不得进入味部明档（熟食切配间）。
10、营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。
1、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。
2、严格检查所用原料，不用不合标准的原料。
3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。
4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。
5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售。
6、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。
7、其它相关制度与厨房相同。
1、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。
3、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
4、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。
6、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。
7、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。
1、雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。
3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。
5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。
7、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。
8、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。
1、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。
2、厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案。
3、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。
4、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。
5、每次培训结束，都必须进行总结考核评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者给予适当奖励。
6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。
7、考核方法分笔试及现场操作技巧。
8、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学习、晋升的依据。
1、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。
2、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。
3、参加研制人员必须提供创新菜品资料，参赛菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识。
4、所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创作者给予适当奖励。
5、每期比赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行推销，适当时候补充到新菜牌中。
1、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。
2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。
3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。
4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。
5、禁止拿着刀具打闹。
6、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。
7、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。
9、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。
10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。
11、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。
12、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。
13、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。
14、在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。
15、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
16、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。
17、禁示在炉灶及热源区域打闹。
18、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。
19、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。
20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
21、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。
22、正在使用火源的`工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。
23、厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。
24、消防器材要在固定位置存放。
25、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。
餐饮店厨房管理规章制度（实用16篇）篇三
1.点菜单、加菜单、酒水单特地印制(印制通号)，实行专人管理，连号结算。
2.收银员每天做好收入明细帐，在当天的业务结束后将现金如数存入指定银行账户，并将银行存款单与收入单据一并交财务人员。
1.严格实行收支两条线，杜绝坐收坐支。
2.货款实行按15天/次结算，由两人到场，按据付款，签字认可。
3.水、电、气、税收等按正式发票结算。
4.工人工资造册本人签字领取。
1.菜品、调料等原材料选购实行一人购买，一人收货，两人签字认可，严把质量关、价格关、数量关。
2.管理人员随时入市了解把握市场行情，确保选购物品物美价廉。坚决杜绝消失虚报数量，提高价格等现象，如发觉一次，扣供货商500元。
1.服务人员要听从管理人员指挥，协作协作，做到热忱服务，高效服务。
2.支配专人兼职负责开关招牌灯，每天下午六点钟开、关门离开关。
1.厨师要坚持节省成本、提高质量的原则，杜绝消失铺张等状况，达到让顾客满足、增加收益的双赢目的.。
2.保持厨房洁净干净，注意个人卫生，坚决杜绝消失菜品污染等现象。
3.厨师要依据气候季节，顾客喜好，不断加强菜品创新。
2.财务人员要做好资产管理、收支结算、帐务核算等工作，做到严格核算、精确无误，确保帐实相符、帐帐相符。
3.帐务核算要做到收支清晰，账目清晰，并做好成本分析。
4.库存酒水等物品实行明细帐管理。
餐饮店厨房管理规章制度（实用16篇）篇四
1、餐厅距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源应在25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他集中性污染源的影响范围之外。
2、餐厅、包间要保持干净，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。
3、发觉或被顾客告知所供应食品确有感官性状特别或可疑变质时，餐厅服务人员应当马上撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要马上检查被撤换的.食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。
4、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。
5、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。
6、必需使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
7、设有充分的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，供应的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。
8、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后准时收回清洗消毒，用过的餐饮具准时撤回，并清洁台面。
9、准时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾准时处理，做好“三防”工作，保持干净卫生。
餐饮店厨房管理规章制度（实用16篇）篇五
1、非本岗工作人员不得随便进入仓库。
2、仓库内严禁吸烟，严禁携带火种进入仓库。
3、按时到达工作岗位，到岗后巡察仓库，检查物品是否短缺，检查电器安全，检查消防设备，检查有无火患危急及可疑迹象，发觉状况立刻向上级汇报。
4、检查仓库全部存放的物品是否整齐，数量是否需要补充，保证满意各个使用部门的需求。
5、打扫仓库四周环境卫生，保持消防通道畅顺，保持环境卫生。
6、仓库所存物品摆放必需分类、固定位置整齐摆放，填写货物卡，把货卡挂在惹眼处。
7、常用物品存量必需根据最高、最低存量收货及补给，保证满意餐厅营业需要。
8、收货要按质按量验收，收货手续要清晰并尽快发给使用部门，如未能准时发出的，应摆放到指定货架，不能随处摆放，堵塞走火通道。
9、严格执行各项规章制度，熟识货物，明确所负责保管物资的'范围。
10、借、发物品手续要清晰，单据要放到指定位置，不能随处乱放。
11、仔细填写“工作日报表”，“补给单”和“请购单”，并做好出单的电脑记录。
12、当天帐目当天清理，不得任凭涂改帐目，帐面须与实物保持平衡。
13、每月定期进行物品盘查，核对全部数目。
14、检查当天工作，整理好当天的单据，准时交给记帐员。
15、下班前关好门窗，检查仓库一遍，保证没有燃烧物，关闭全部电器设备及照明用电等，锁好仓库门。
16、每月定期进行物品盘点，核对全部数目。
餐饮店厨房管理规章制度（实用16篇）篇六
3、上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作。
4、工作时间不得穿工作服外出购物，不准听手机音乐，不准大声喧哗或闲聊。
5、员工不准使用电梯，上班时必需穿工作服。
7、餐前检查包厢内的照明及桌椅是否损坏，保证硬件设施正常运转。
8、餐前整理检查，台面餐具及卫生状况，按标准摆放整齐。
10、客人到时，必需问清晰客人订餐状况，引领至包厢。
11、服务中不行扎堆谈天，不行倚靠在物品上，始终保持正确的站姿。
12、有针对性的为客人主动推销适合的'菜品及酒水。
13、餐中盯台人员为客人进行热忱周到，敏捷的服务，做到四勤：(眼勤、手勤、脚勤、嘴勤)。
14、餐中服务人员进行崔菜或其他事情时，必需找其他人员接替。
15、上菜时要求先整理后台，撤去多余盘上菜，必需报菜名。
16、餐中保持台面清洁，桌面无杂物，清理时必需使用托盘。
17、对于客人换台、换菜、退菜，餐中预定等要求，必需准时通知上级。
18、对突发大事和客人投诉，能敏捷应变，处理不了时准时上报上级。
20、餐后整理要干净、有速，台面全部物品恢复。
21、关闭全部电源后方可离开。
22、值班人员必需巡察每个岗位，无平安隐患，填写当天值班记录，方可离岗。
餐饮店厨房管理规章制度（实用16篇）篇七
第一条为加强财务管理，本公司依据国家有关法律、法规及财务制度，结合目前我司经营管理模式，特制定本制度。
其次条本公司及下属各分店的财务工作人员，都必需严格执行本制度。其他加盟合作的企业参照本制度执行。
其次章会计核算原则、科目及报表。
第三条本公司执行《小企业会计制度》、《企业会计准则》和《企业财务通则》等法律法规关于会计核算一般原则、会计凭证和帐簿、内部审计和财产清查、成本清查等事项的规定。
第四条本公司实行分级核算、按部设帐。
第五条本公司采纳借贷记帐法，记帐原则采纳权责发生制。
第六条公司及下属各分店对同一时期的各项收入及与其相关联的成本、费用都必需在同一时期内反映，如应付工资、计提折旧、应交税金、各项摊销和预提等均应按规定时间进行，不得提前或延后。
第七条本公司采纳的会计处理方法，前后各期必需全都，非总经理同意，任何人不得随便转变。
第八条本公司在筹集资本金活动中，投资者出资额超出资本金的数额；企业因分立、合并、变更投资时资产评估或者合同、协议确定的资产价值与原帐面净值的差额、接受捐赠的财产等计入资本公积。
第九条本公司流淌资产包括现金、银行存款、应收票据、应收股利、应收帐款、其他应收款、预付款、待摊费用、存货等。应收及预付款、待摊费用按实际发生额计价；应收票据按面值计价，其贴现利息计入财务费用。
第十条本公司不计提坏帐预备及存货跌价预备，年度内所发生的坏帐损失直接计入期间费用。
第十一条本公司在其他应收款科目下设置备用金二级科目，公司采纳备用金定额管理制度，依据详细状况，核定肯定金额的备用金，使用单位实际使用后所产生的支出，以符合公司规定的原始凭证向财务部报帐，财务部在审核无误后用现金补足备用金定额。
第十二条本公司在其他应收款科目下设置内部往来二级科目，特地核算本公司下属各企业内部之间以及与公司本部之间的业务往来。
第十三条本公司的存货包括原材料、库存商品、低值易耗品等，均按实际成本计价，上述各项存货的发出和领用，均按加权平均法进行核算。
第十四条本公司的低值易耗品是指不能作为固定资产的各种用具物品，如家具用具、办公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采纳一次性摊销方法，全部低值易耗品均在领用时一次性计入当期费用（个别分店另有规定的除外）。
值后，计入当期费用。
第十六条本公司的固定资产是指单位价值在元以上，使用期限超过1年的房屋、建筑物、机器、机械、运输工具及其它与经营有关的.设备、器具、工具等；或虽不属于经营用设备，但单位价值在2000元以上，并且使用期限超过2年的物品。
第十七条本公司的固定资产折旧，采纳平均年限法计提，净残值率按固定资产原值的3%确定，固定资产折旧年限按以下规定执行：
（一）房屋为；
（二）通用机械及其它设备为；
（三）电子设备、运输工具、办公设备、器具、工具、家具等为5年。
第十八条本公司依据月初在用固定资产的帐面原值和月折旧率按月计提折旧。月份内开头使用的固定资产，当月不计提折旧，从下月起计提折旧；月份内削减或停用的固定资产，当月仍计提折旧，从下月起停提折旧。
第十九条本公司所发生的固定资产修理，直接计入当期费用。
其次十条公司出售或清理报废固定资产变价净收入（变价收入、残料价值减去清理费用后的净额）与固定资产净值（原值减累计折旧）的差额，计入营业外收入或者营业外支出。
其次十一条公司盘盈的固定资产，按其原值减估量折旧的差额计入营业外收入；盘亏及毁损的固定资产根据原值扣除累计折旧、过失人及保险公司赔款后的差额计入营业外支出。
其次十二条本公司长期盼摊费用—开办费即在筹建期间发生的费用，从开头生产经营的当月一次性进入期间费用；年底在申报所得税税前扣除时，应从开头生产经营的次月起在5年的期限内分期调整扣除。
其次十三条本公司在经营过程中，为管理和组织经营活动所发生费用直接计入当期的管理费用和财务费用；而各分店在经营过程中所发生的各项费用直接计入当期的营业费用，各分店在经营过程中所发生的各项直接支出计入营业成本。
其次十四条本公司不计提职工福利费等，所发生的职工福利等开支直接记入期间费用，但其开支累计金额不得超过职工工资总额的14%。
其次十五条本公司实现的营业收入按实际价款核算，当期发生的销售折让及免单，直接冲减当期营业收入；当期发生的现金折扣，属于公司的计入财务费用，属于各分店的可计入营业费用。
其次十六条公司的税后利润按下本列挨次安排：
（一）支付被没收财物损失和各项税收的滞纳金、罚款；
（二）弥补以前年度亏损；
（三）根据税后利润扣除前两项后的10%提取法定盈余公积金（另有商定的除外）；
餐饮店厨房管理规章制度（实用16篇）篇八
1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工两天视为自动离职并扣除当月工资。
2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机。
3未经允许不准吃学校剩余菜品，更不能偷拿学校的任何物品，一经发现立即开除并扣发当月的工资。
4厨房帮厨人员的上班时间为早上七点到下午五点，因学校早餐的特殊需要，厨房人员排好值班表，值班的工作人员上班时间为早上六点半。
1厨房着装分为上衣、裤子、帽子、口罩、靴子、手套。
2上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。
3上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋或者个人鞋具。4工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。
5工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点。
1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3定期清洗抽油烟设备。
4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。
7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。
8不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。10厨房所有区域除每天正常清扫外每周五大扫除一次，并参与学校的卫生大检查。
1根据学校厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。
2所有原料由厨师和采购共同管理，严格按量使用，物尽其用。3未经许可，不得私自制用原材料做菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切原材料。处理变质原料须经厨师批准。
6原料验收人员为主任厨师，厨师必须严格审阅验收下来的物品，如果已验收的原材料出现质量问题，厨师应负主要责任。
五、厨房日常工作检查制度。
1各项内容的检查可分别进行或同时进行：
卫生检查：每日一次，上班前厨师检查包括器具卫生、个人卫生、日常卫生、环境卫生;由办公室人员和厨师共同检查。
纪律检查：每星期一次，包括厨房纪律、考勤考核、制度条例。由办公室人员和厨师共同检查。设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;由学校维修人员配合厨师全面检查。
2检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。
3属于个人工作范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任。4对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
5检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案。
1厨房行政管理由厨师负责，必须执行厨师的合理指示，认真完成厨师下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师打招呼，经厨师告知主管人员同意后方可执行。违者罚款50元。
5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款50元。爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。8发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款.9下班后不得在工作场所及学校任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。
洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。
1回汉用具必须区分明确，间隔到没有任何接触。2回汉原材料也要区分明确并分别放置，间隔到没有接触。3回汉菜品加工区要清晰分开，操作员要专职专干，不得随便替代。
4回汉餐具和用具要分别清洗和消毒，洗刷盆和消毒柜要区分明确。
5回汉菜品分发要专职人员负责。
本制度一式两份由校方和当事人双方签字确认，在工作中严格执行以上制度和规定，如制度和规定的添加经双方确认签字后依附在本制度后面共同生效！
校方：（签章）工作人员：负责人：职位：
年月日年月日。
餐饮店厨房管理规章制度（实用16篇）篇九
1、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保存。
2、严格检查所用原料，不用不合标准的原料。
3、蒸笼、烤箱、蒸炉、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净。
4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。
5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售。
6、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。
7、其它相关制度与厨房相同。
1、只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。
3、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
4、名贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。
5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。
6、及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生整洁。
7、控制有权进入干货库人员数量，预防货物流失。
1、雪库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放。
3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。
5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6、及时对雪库进行清洁整理，定期检查原料质量。
7、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。
8、经常检查，保持雪库达到规定的温度，如发现温度偏差太大，应及时报告厨师长与工程部联系解决。
1、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。
2、厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年度培训计划并报总公司审核备案。
3、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。
4、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。
5、每次培训结束，都必须进行总结考核评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者给予适当奖励。
6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品成本控制，具体分为：工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。
7、考核方法分笔试及现场操作技巧。
8、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学习、晋升的依据。
十、厨师创新菜点及厨艺比赛制度。
1、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举行一次厨师制作创新研讨交流会暨顺峰系列店厨艺大赛。
2、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必须派精英选手由厨师长带队参加。
3、参加研制人员必须提供创新菜品资料，参赛菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识。
4、所有参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创作者给予适当奖励。
5、每期比赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行推销，适当时候补充到新菜牌中。
1、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。
2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。
3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。
4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。
5、禁止拿着刀具打闹。
6、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。
7、在清洗机械设备时(如绞肉机、搅拌机)，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。
9、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。
10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。
11、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。
12、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。
13、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。
14、在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。
15、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。
16、使用h炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。
17、禁示在炉灶及热源区域打闹。
18、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。
19、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。
20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。
21、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。
22、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。
23、厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。
24、消防器材要在固定位置存放。
25、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。
餐饮店厨房管理规章制度（实用16篇）篇十
操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
食堂粗加工区管理得好，不仅能保证全厂员工的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。
一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证全厂员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。
一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。
二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。
三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。
四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。
五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。
六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。
八、食品原材料进出库必须有完整的记录。
配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所(售卖区)，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。
一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。
二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。
三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。
四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。
六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。
七、领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员通过窗口送出配餐间。
为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。
一、定性包装食物的验收。
1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;。
2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;
3.验包装是否有厂名、厂址;。
4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;。
5.嗅气味，是否有异味;。
6.手感，是否有异样。
二、非定性包装食物的验收。
1.看：是否有腐烂、霉变的食物;。
2.闻：是否有异味;。
3.手感受有无异样;。
4.蔬菜是否新鲜。
三、做收货单据时，同时做验收记录。
食堂的原料采购是保证企业食品卫生安全的重要环节。为了保证全厂员工食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：
一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全厂员工的`食品卫生安全，必须定点采购食品。
二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有qs标志(质量安全认证)。并作详细记录。
六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。
七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。
qs认证制度意即食品安全市场准入制度，它是英文qualitysafety即“质量安全”的缩写。
我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在20xx年推出的。据介绍，该制度主要包括三方面的内容：第一，生产企业必须经过基本生产条件的审查，要有生产该产品的合格条件。第二，产品必须符合国家标准和法律法规规定的要求，是经过检验的合格产品。第三，合格产品到市场出售时，必须有qs标志。
食品市场准入标志由“质量安全”英文(qualitysafety)字头“qs”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“s”为白色。
每个qs标志都有惟一一串12位数字序列号，上网或打电话可检验qs真伪的。
餐饮店厨房管理规章制度（实用16篇）篇十一
1、菜品出品大厨责任制度。
2、厨师长日常工作责任制度。
5、清洗卫生用品的领取和使用。
6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。
7、厨师工装穿着规范。
9、常用主料与配料的'切割配用。
10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。
餐饮店厨房管理规章制度（实用16篇）篇十二
一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。
二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。
四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。
五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。
一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。
二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。
二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。
三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。
四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。
一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。
二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
三、供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净。
四、冷盆间的各种用具必须单独使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀匀在冷盆内进行；冷盆间的刀，抹布不得在冷盆间以外的地方使用。
五、晚上下班前，各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯，开启紫外线灯进行消毒，此时各种人员均不再进入冷盆间。
一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。
二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。
三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。
四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。
厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。
一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。
二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。
一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。
二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。
三、盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。
四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。
五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。
一、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。
二、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。
三、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。
四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。
五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。
六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。
七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。
八、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。
九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域。
餐饮店厨房管理规章制度（实用16篇）篇十三
督导下级：厨房全体员工。
同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部。
素质要求：
（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。
（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。
（3）任职经验：有5年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。
（4）其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。
主要职责：
（1）制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。
（2）制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。
（3）分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。
（4）控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。
（5）抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。
（6）积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。
（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。
评估标准：
（1）各项规章制度与内部管理完善。
（2）年度与月度工作计划切实可行。
（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。
（4）与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。
（5）确保食品卫生和安全生产。
（6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。
（7）年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。
报告上级：行政总厨。
督导下级：各岗位主管。
同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部。
素质要求：
（1）文化程度：高等院校烹调专业毕业。
（3）任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。
（4）其它要求：
a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；
b、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。
主要职责：
（1）负责部门的'全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态；
（5）健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。
（6）每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。
（8）配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。
（2）对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。
评估标准：
（1）能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。
（2）严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。
（3）合理控制原料成本。
（4）不断开发新菜点。
（5）内部管理完善。
（6）设备保养得当，能够保证安全生产。
报告上级：楼面总厨。
督导下级：厨师及厨工。
同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部。
素质要求：
（1）文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。
（2）专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。
（3）任职经验：有一定的厨房管理工作经验。
（4）其它要求：
a、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；
b、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系；
c、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。
主要职责：
（1）听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作；
（2）负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；
（3）做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转；
（4）与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量；
（5）做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核；
（6）配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；
（7）做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作；
（8）掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。
（2）严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。
评估标准：
（1）岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。
（2）见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。
（3）能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。
（4）每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。
（5）对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。
报告上级：主管。
督导下级：打荷、砧板厨师。
同相关部门联系：餐厅部、采购部。
素质要求：
（1）文化程度：中专或高中以上学历。
（2）专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。
（3）任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。
（4）其它要求：
a熟知餐饮业卫生法规。
b具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。
主要职责：
（1）在楼面总厨和上级主管负责人的领导下，听从指挥，严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴，保证出品质量。
（2）掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。
（3）熟悉主料、配料、调味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24种基本烹调技法，了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。
（4）做好开发性原料的组织计划；保证所需用具的洁净与使用功能；保证上菜的速度，在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。
（5）做到帮上教下、以身作则，带好助理见习生、互相协助，提高工作效率，按时完成上级交办的各项工作任务。
（6）严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴；做到安全、卫生、节能。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。
（2）熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。
评估标准：
（1）所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。
（2）能够控制菜品成本。
（3）热心传帮带工作。
直接上级：主管。
同相关部门联系：传菜组、洗碗间。
素质要求：
（1）文化程度：中专以上文化程度。
（2）专业知识：接受过专业培训，掌握菜品的上菜程序，应知应会上浆、挂糊、拍粉；对调味品的名称、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。
（3）任职经验：具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序，及时无误出品的业务能力。
（4）其它要求：
a熟知餐饮业卫生法规，本部本职各项制度。
b热爱厨师行业，能吃苦耐劳，听从指挥。
主要职责：
（1）在主管负责人及后锅的督导下，做好本职工作，熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。
（2）负责菜肴的必备餐具，调味领用，在规定时间内准备齐全，对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计，使菜肴达到美观诱人的程度。
（3）与砧板、后锅、调味保管密切配合，负责日常原料的统计。申领计划，对所存物料能详知数量、保质日期。
注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：
（1）与传菜部保持良好的配合关系，做到出菜及时准备，对更换菜品及时与砧板、传菜员通知，对催加急菜品应告知后果，速做速上。
（2）热爱本职工作，爱护设备、设施，搞好区域卫生，主动自觉协助同事作好本职工作，月底协助盘点工作。
评估标准：
（1）餐前准备工作充分，餐具与调味品领用品种及数量得当。
（2）各菜式配备合理无差错。
（3）成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。
（4）对所存物料详知数量、保质期限，日常原料的统计与申购工作能够圆满。
餐饮店厨房管理规章制度（实用16篇）篇十四
1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的`措施。
2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。
3.地面排水通畅。加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。
5.垃圾桶随时保持清洁。废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。
6.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
7.贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
8.厨房内不得存放私人物品。
10.不随地倒垃圾和脏水。
11.定期打药、灭虫。厨房无死角。
餐饮店厨房管理规章制度（实用16篇）篇十五
1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。
2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。
3员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。
1上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。
2上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。
1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3定期清洗抽油烟设备。
4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。
7凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。
8不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。
9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。
2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。
6严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
7验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。8验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。
五、厨房日常工作检查制度。
1各项内容的检查可分别进行或同时进行：
卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。
2检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。
3属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。
4对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
5检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。
1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。
10下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。
11每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。
15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
16打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。
17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。
18厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。
19水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。
20分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。（直接部门相互监督）21洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。
七厨房和前厅协调若干项：1建立菜品反馈意见表2退菜要罚款厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。每天有特价急推菜品。每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。
根据酒店规定，结合厨房内部具体情况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩：
（一）符合下列条件之一的，给予奖励：
1参加世界、国家、省、市等举办的烹饪大赛，成绩优异者。2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。
5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6多次受到顾客表扬者。
7卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8节约用料，综合利用成绩突出者。
9每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。
（二）出现下列情况之一者，给予惩处：1违反厨房纪律，不听劝阻者。2不服从厨房分配，影响生产者。
3工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7不按时清理原料，致使所保管的原料变质变味者。
1厨房所有设备及用具、设施实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2对厨房所有设备、设施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及维护。
3厨房内共用器具，使用后放回原处，不得擅自改变，同时加强保养和维护。
4厨房内部分易损用具政党损坏时要以旧换新。5厨房一切用具、餐具不准私自外带。6厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。7厨房内所有用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。
考核工作是一项常规工作，每月进行一次，厨师长应协同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。
2考核的内容及办法。
a)厨房毛利率：全月综合核算达到42%以上时奖厨房现金1000元;低于38%以下时罚厨房1000元。
要求：提高毛利率不能靠减量、加价、偷工减料等手段，只能从杜绝浪费、合理利用原料、加强细节管理中来体现。
b）日平均营业额：全月综合核算达到8000元以上时，超额部分按5%奖励前厅和厨房;低于6000元时，差额部分按10%罚前厅和厨房。
注：提高营业额主要靠保持菜品的质量、口味、特色以及菜品的更新和前厅要提供周到、贴心、舒适、温馨的服务。
3以上奖金或罚款均由前厅、后厨根据本部门工作人员的表现自行进行分配。
本制度自即日起开始执行。
梁氏庄园。
二00七年八月。
餐饮店厨房管理规章制度（实用16篇）篇十六
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按发展中心处罚条例执行。